In Alto Adige, dove piccolo è bello

di Sante Bonelli

Due stalle in provincia di Bolzano, dove il bilancio aziendale è sostenuto da una (piccola) mandria, un (piccolo) caseificio e un (piccolo) punto vendita molto gourmet. Benvenuti nel (piccolo) regno di Joachim Rier e di Stefan Glira

Un robot di mungitura di ultima generazione, un sistema di alimentazione carrellato e un robottino per eliminare le deiezioni dal pavimento della stalla. Fantastico, ma nella stalla di Joackim Rier, allevatore di Castelrotto (Bz) tutta questa tecnologia modernissima serve per mungere una ventina di vacche di razza Grigio Alpina.
Sì, avete capito bene. Follia? Dipende. A fare la differenza è il valore che date al vostro tempo libero, ma soprattutto dipende da quanto riuscite a valorizzare il vostro latte e da come la stalla è inserita nell’economia generale dell’azienda agricola in cui vi trovate.

Joachim Rier lo sa bene e quando ha scelto di investire sul maso Hof zu Fall, ha iniziato con grandissima prudenza perché non aveva alcuna esperienza diretta né come allevatore, né come casaro. Ma aveva ben chiaro che la sua vita dovesse prendere una strada diversa da quella di impiegato comunale, privilegiando il contatto con la natura e giocandosi il proprio futuro in prima persona. D’altro canto quando apri le finestre di casa e vedi lo Sciliar nella sua magnificenza (nell’immagine di apertura), un pensierino lo avremmo fatto tutti. Joachim ha iniziato la nuova vita una ventina di anni fa con un paio di vacche Grigio Alpine, la razza locale per eccellenza.

“Abbiamo iniziato da zero, mungendo a mano, poi è arrivata la prima mungitrice, pagata mille euro. Parallelamente sono iniziati gli esperimenti di trasformazione del latte, cominciando con lo yogurt e passando poi ai formaggi, che si sono rivelati molto più complessi da produrre di quanto avessi pensato. Poi, insieme a mia moglie, abbiamo studiato, fatto corsi, provato e riprovato, andando ad imparare da chi il formaggio lo faceva per bene e oggi la trasformazione è diventata una componente fondamentale del bilancio aziendale”.

Il piccolo caseificio aziendale è un gioiellino, così come il punto vendita, realizzato in stile alpino moderno, una vera boutique a disposizione dei gourmet che visitano l’Alpe di Siusi e i suoi dintorni, nonché degli ospiti del maso, visto che la famiglia Rier ha realizzato alcuni appartamenti che vengono affittati ai turisti. “Con il tempo ci siamo fatti una bella clientela, a cominciare da qualche ristorante della zona che ci ha inserito nel carrello dei formaggi, senza però dimenticare l’appuntamento con il mercato contadino di Castelrotto, altro momento importante per far conoscere il nostro lavoro”. Ma la vera svolta, man mano che l’allevamento prendeva forma e aumentava la grandezza della mandria è stato quello di puntare alla massima automatizzazione della stalla, una scelta che con 20 vacche in latte può sembrare sproporzionata: “Penso che il lavoro sia fondamentale nella vita di una persona, ma sono anche consapevole che il tempo sia una risorsa limitata. E voglio aver tempo da dedicare non solo alla stalla, ma anche alla famiglia, alla musica, alla montagna e al Soccorso Alpino, con cui collaboro da sempre. Ma occorre anche trovare il tempo per andare in vacanza, per godersi i figli e vederli crescere ogni giorno. Oggi l’automazione è di grande aiuto e ritengo sia un investimento prezioso per garantirsi una buona qualità della vita. Noi abbiamo anche un agriturismo che ci impegna parecchio e ci sono momenti, specialmente quando c’è il cambio degli ospiti in cui abbiamo poche ore per fare le pulizie e prepararci ai nuovi arrivi. Mio padre è anziano e non riesce più ad aiutarci come faceva un tempo e la scelta di automatizzare la mungitura, la gestione della foraggiata e la pulizia della stalla è essenziale. In questo modo in una mezz’ora riesco a gestire la mandria, a consegnare alla Brimi il latte che non trasformiamo in azienda e a dedicarmi alle altre attività, compreso far uscire le vacche al pascolo”. Se poi ci scappa una sciata o una passeggiata in montagna ancor meglio.

Quelli del Bio Lüch Ruances

Stesso modello, ma con declinazioni leggermente diverse, è quello adottato da Stefan Glira e la sua famiglia, allevatori e titolari di un agriturismo a San Cassiano (Bz). “L’azienda agricola è sempre stata di famiglia e tutti abbiamo sempre coltivato la terra e allevato una piccola mandria. Una decina di anni abbiamo preso in mano l’attività e nel 2020, abbiamo sfruttato la possibilità di costruire un nuovo maso per dare più benessere ai nostri animali, che nella vecchia struttura non avrebbero mai potuto avere un adeguato livello di welfare. Constestualmente abbiamo avuto la possibilità di investire anche sull’ospitalità, costruendo alcuni appartamenti. Poi si è deciso di aprire un caseificio aziendale e di dotarci di un punto vendita che funge anche da sala per la colazione per gli ospiti e da ristorantino, aperto anche al pubblico non residente”.

Tutto curato nei dettagli, tanto legno a vista, vetrate gigantesche per vivere la valle in ogni stagione e la decisione di affidarsi ad un casaro e ad un pasticcere professionista per portare il livello sempre più in alto: “Ognuno deve fare quello che sa fare bene e noi abbiamo preferito puntare su risorse esterne per essere sicuri di offrire alla nostra clientela il meglio dal nostro latte. Il tutto in un’azienda biologica, che per noi è un ulteriore valore aggiunto, da comunicare a chi ci sceglie per un soggiorno, un acquisto di passaggio o un momento di relax con gli amici”.
“Abbiamo puntato sulla Grigio Alpina perché è un animale originario del nostro territorio, rustico, ma capace di produrre anche ottimo latte. Le nostre hanno tutte le corna, che abbiamo lasciato in segno di rispetto e anche perché ci piaceva vederle così belle e fiere al tempo stesso”.

Si segue la tradizione e appena la stagione lo consente gli animali vengono portati a 2000 metri alla malga Fanes, dopo un periodo di acclimatamento nei pascoli bassi. “Il segreto dei profumi e degli aromi dei nostri formaggi è tutto nell’alimentazione a base di fieno e alla possibilità di andare al pascolo, unitamente all’esperienza del nostro casaro e al desiderio che abbiamo di provare nuove strade ed esplorare un mondo affascinante come quello della trasformazione”.
In mungitura oggi ci sono 9 vacche per un totale di una quindicina di capi. Il caseificio lavora 3 volte alla settimana per trasformare i 150-200 litri di latte prodotti giornalmente in funzione della stagione.
Il locale che ospita il punto vendita e lo spazio per colazioni, apertivi e cene, sembra uscito da una rivista di design ed è dominato da un tronco che parte dal piano inferiore, dove c’è la sala giochi per i bambini, attraversa un pavimento a vetri e riempie la sala con la sua presenza.

I formaggi sono in bella vista all’ingresso del locale, presentati con maestria su lastre di lavagna nera. A fianco la vetrinetta della pasticceria, davvero irresistibile.
Poi c’è Stefan, vero ospite perfetto e sempre disponibile per spiegarti la diversa anima dei propri formaggi, invitandoti ad un assaggio. Il loro yogurt ha vinto vari premi, ma davvero stupefacente è il Dursa, formaggio a pasta dura di 12 mesi di stagionatura, con un sentore di nocciola che lo rende davvero unico. Prezzi alti, ma meritatissimi e una gamma di prodotti che è in grado di soddisfare gli amanti dei sapori più delicati, ma anche il palato di chi cerca la forza dei formaggi penicillati. “Ci piace sperimentare e avere con noi un casaro come il nostro Francesco è un punto di forza della nostra offerta, che ci ha fatto apprezzare da molti ristoranti e alberghi della zona”.
Il tutto partendo da 9 vacche e un’infinita passione. È il bello dell’Alto Adige.