Lorenzo Ferrari con un vasetto della sua creazione, l’Elisir di Parmigiano Reggiano
Tecnologia
Così diamo più valore al nostro Parmigiano Reggiano
Lorenzo Ferrari del caseificio “Il Battistero” di Serravalle Ceno (Pr) spiega com'è nato l’Elisir di Parmigiano Reggiano, un prodotto antico rivisitato
“Eravamo andati in Plastitalia per acquistare una filatrice per mozzarella. Ma la mia attenzione è stata subito catturata da una particolare macchina, che mi ha fatto venire un’idea”. Inizia così la nostra chiacchierata con Lorenzo Ferrari, figlio di quel Tullio Ferrari che da anni presiede il caseificio sociale “Il Battistero”.
La macchina di Plastitalia con cui viene prodotto l’Elisir
Siamo nel cuore del territorio del Parmigiano Reggiano, in quell’entroterra della provincia parmense che ancor oggi è coltivato e popolato grazie al re dei formaggi. E in fatto di latte e dintorni la famiglia Ferrari – allevatori da generazioni – deve intendersene parecchio, visto che nel 2015-2016 ha portato “Il Battistero” ad aggiudicarsi il titolo di campione mondiale di Parmigiano Reggiano over 30 mesi.
Nella macchina il formaggio grattugiato e l’olio vengono impastati finché l’amalgama raggiunge la cremosità voluta
Ma adesso i 4 allevamenti soci di questo caseificio puntano le proprie fortune economiche anche su l’Elisir di Parmigiano Reggiano, una gustosa crema prodotta a partire dalle forme grattugiate di Sua maestà.
“L’idea – riprende infatti Lorenzo – è stata quella di riproporre l’antica tradizione del formaggio sott’olio: nelle nostre fattorie, prima dell’avvento dei frigoriferi domestici, i contadini erano soliti trasformare un po’ di latte in formaggini freschi, prodotti con la semplice aggiunta di caglio o lasciati coagulare naturalmente, e per conservarli li mettevano sott’olio, in vasetti che poi riponevano in cantina, al buio.
L’Elisir è una rivisitazione di questa tradizione del formaggio sott’olio: nella vasca della macchina inseriamo Parmigiano Reggiano grattugiato e, appunto, olio d’oliva ed eventualmente altri aromi. A tutto il resto ci pensa lei, la macchina di Plastitalia”.
“Durante la lavorazione – sottolinea Lorenzo – l’amalgama viene sottoposto a diversi bar di pressione per cui l’olio viene completamente inglobato nel formaggio, ma il Parmigiano Reggiano non perde i suoi caratteristici cristalli di tirosina. La composta viene poi inserita nei vasi a temperatura ambiente, e i vasetti vengono messi in frigo; infine, a prodotto freddo, il prodotto viene messo sotto vuoto”.
L’Elisir di Parmigiano Reggiano, un alimento a lunga scadenza
E per il caseificio “Il Battistero” l’Elisir di Parmigiano Reggiano, un alimento a lunga scadenza, è stato un interessante ampliamento di gamma: “Nel 2019 – sorride Lorenzo – abbiamo prodotto qualcosa come 30mila vasetti, utilizzando circa 150 forme di Parmigiano Reggiano stagionato. Un ottimo modo – assicura – per valorizzare il nostro formaggio”.
a cura della Redazione
La macchina di Plastitalia con cui viene prodotto l’Elisir
Siamo nel cuore del territorio del Parmigiano Reggiano, in quell’entroterra della provincia parmense che ancor oggi è coltivato e popolato grazie al re dei formaggi. E in fatto di latte e dintorni la famiglia Ferrari – allevatori da generazioni – deve intendersene parecchio, visto che nel 2015-2016 ha portato “Il Battistero” ad aggiudicarsi il titolo di campione mondiale di Parmigiano Reggiano over 30 mesi.
Nella macchina il formaggio grattugiato e l’olio vengono impastati finché l’amalgama raggiunge la cremosità voluta
Ma adesso i 4 allevamenti soci di questo caseificio puntano le proprie fortune economiche anche su l’Elisir di Parmigiano Reggiano, una gustosa crema prodotta a partire dalle forme grattugiate di Sua maestà.
“L’idea – riprende infatti Lorenzo – è stata quella di riproporre l’antica tradizione del formaggio sott’olio: nelle nostre fattorie, prima dell’avvento dei frigoriferi domestici, i contadini erano soliti trasformare un po’ di latte in formaggini freschi, prodotti con la semplice aggiunta di caglio o lasciati coagulare naturalmente, e per conservarli li mettevano sott’olio, in vasetti che poi riponevano in cantina, al buio.
L’Elisir è una rivisitazione di questa tradizione del formaggio sott’olio: nella vasca della macchina inseriamo Parmigiano Reggiano grattugiato e, appunto, olio d’oliva ed eventualmente altri aromi. A tutto il resto ci pensa lei, la macchina di Plastitalia”.
Sotto pressione
Gli ingredienti vengono infatti riversati nella vasca dove vengono amalgamati, per poi essere spinti sotto pressione in direzione di due dischi, posti a distanze regolabili a mano dall’operatore. Dopo esser stato ridotto a una sottile lamina ad opera dei dischi, l’amalgama torna quindi nella vasca per un successivo ciclo o per più cicli di reimpasto; infine, una volta raggiunta la consistenza voluta, l’operatore devia la composta verso il confezionamento nei vasetti di vetro (la macchina è appositamente provvista di dosatrice e sistema di pesatura).“Durante la lavorazione – sottolinea Lorenzo – l’amalgama viene sottoposto a diversi bar di pressione per cui l’olio viene completamente inglobato nel formaggio, ma il Parmigiano Reggiano non perde i suoi caratteristici cristalli di tirosina. La composta viene poi inserita nei vasi a temperatura ambiente, e i vasetti vengono messi in frigo; infine, a prodotto freddo, il prodotto viene messo sotto vuoto”.
L’Elisir di Parmigiano Reggiano, un alimento a lunga scadenza
E per il caseificio “Il Battistero” l’Elisir di Parmigiano Reggiano, un alimento a lunga scadenza, è stato un interessante ampliamento di gamma: “Nel 2019 – sorride Lorenzo – abbiamo prodotto qualcosa come 30mila vasetti, utilizzando circa 150 forme di Parmigiano Reggiano stagionato. Un ottimo modo – assicura – per valorizzare il nostro formaggio”.
a cura della Redazione
