Chianina: il gigante bianco resta sempre attuale

di Matteo Ridolfi Medico Veterinario ed esperto di razza

È uno dei simboli del made in Italy, ha origini antichissime
e ancora oggi è allevata con passione non solo nelle sue zone di origine, ma anche in giro per il mondo. Ecco la sua storia…

La razza Chianina, il “gigante bianco”, uno dei simboli del made in Italy in ambito zootecnico, vanta origini antichissime, discendendo dal Bos taurus etruscus, l’antico bovino bianco a corna corte e di grande mole dell’Italia Centrale raffigurato in manufatti etruschi e romani, descritto da Virgilio e da Columella. Quest’ultimo autore ne documenta la presenza in Etruria, nelle vallate del Tevere e del Clitunno, descrivendolo con caratteristiche assimilabili al bovino attuale.
La culla di origine, dalla quale la razza ha preso il nome, è però ritenuta la Val di Chiana, che dal Lago Trasimeno si estende verso le province di Arezzo e Siena. La valle, attraversata dal fiume Chiana, navigabile in epoca etrusca e romana e ascrivibile al bacino idrografico dell’Arno, è stata per lungo tempo una immensa palude, della quale recano testimonianza i laghi di Chiusi e Montepulciano.

Il ruolo delle bonifiche

I principali interventi di bonifica avvennero in epoca rinascimentale ad opera di Cosimo de’ Medici e vennero attuati successivamente dall’Ingegner Fossombroni sotto l’egida dal Granduca Leopoldo di Toscana. Agli inizi del 1800, a seguito di questi interventi, la Val di Chiana iniziò a trasformarsi, la sua agricoltura ebbe un netto impulso, sorsero magnifiche fattorie e con l’evoluzione delle tecniche agronomiche la Chianina trovò le condizioni favorevoli al proprio miglioramento e ad una progressiva diffusione.
L’area di allevamento della razza si è progressivamente ampliata alle altre province toscane di Firenze, Pisa e Livorno, rafforzandosi nei vicini territori umbri delle provincie di Perugia e Terni, appartenenti al bacino idrografico del Tevere, e spingendosi fino alle province laziali di Viterbo e Rieti. Rispetto alle altre razze bovine italiane da carne, Romagnola, Marchigiana, Maremmana e Podolica, oggi tutelate da Anabic, la Chianina è stata meno influenzata dai bovini di ceppo podolico giunti in Italia a seguito delle invasioni barbariche, nonostante condivida con queste ultime alcune caratteristiche identificabili nel mantello bianco o grigio accompagnato dalla pigmentazione nera della cute e nel colore fromentino nei vitelli alla nascita, che diventano bianchi verso i 3/4 mesi di età.

Ezio Marchi, il primo studioso

A studiare per primo la razza Chianina, definendola nelle caratteristiche e nelle attitudini, fu il professor Ezio Marchi (1869-1908) medico veterinario senese originario di Bettolle che, una volta laureatosi presso l’Università di Pisa, si dedicò all’insegnamento della zootecnia presso l’Istituto Vegni di Cortona e successivamente presso l’Ateneo Perugino, mantenendo incarichi anche presso l’Università di Siena. Nel 1895 Marchi pubblicò una prima monografia dal titolo: “La razza bovina di Valdichiana e le sue varietà”. La sua visione di un modello della razza, improntato su criteri di fisiologia, di funzionalità e di efficienza, prese forma nel corso degli studi svolti nelle fattorie del Conte Napoleone Passerini, a Bettolle e Manzano, ed era basata sulla convinzione che il miglioramento delle condizioni di chi operava in agricoltura non potesse avere luogo senza l’ammodernamento delle tecniche agronomiche e di allevamento.

Una razza da lavoro

Nei primi anni del ‘900 la Chianina, al pari delle altre razze bovine italiane oggi specializzate per la produzione di carne, veniva diffusamente impiegata per lo svolgimento dei lavori agricoli e l’attitudine dinamica rivestiva un ruolo fondamentale, che solo successivamente è divenuta prima paritetica e poi subordinata all’attitudine per la produzione di carne.
Nonostante le sue ragguardevoli dimensioni, il bestiame di inizio secolo era disarmonico, presentava frequentemente una eccessiva distanza sterno-suolo e alla significativa lunghezza del tronco non corrispondevano adeguati diametri trasversi, particolarmente all’anteriore.
Le groppe, sovente con sacrale rilevato, erano talora controinclinate. La silhouette laterale del tronco evidenziava la netta prevalenza del treno anteriore e una carente copertura muscolare, sia sulla superficie dorso–lombare che alle restanti regioni del treno posteriore. Le basi della selezione genotipica e morfo-funzionale vennero gettate, nel 1927, dal professor Renzo Giuliani, attraverso i suoi studi presso le fattorie senesi del Conte Passerini e del Conte Puccio Prefumo e si concretizzarono nel 1932 con la definizione e approvazione dello standard ufficiale da parte del Ministero dell’Agricoltura e con l’istituzione del Libro Genealogico.

Selezione e miglioramento

Il Libro, gestito inizialmente dagli Ispettorati Provinciali Agrari e dal loro omologo Regionale della Toscana e, successivamente, dall’Associazione nazionale degli allevatori della Chianina, ha segnato l’avvio della selezione morfo-funzionale, del rilievo dei dati produttivi, dei controlli ponderali alle età tipiche e della valutazione morfologica dei riproduttori, inizialmente non priva di un rigoroso formalismo. Ciò ha determinato per la razza la progressiva evoluzione verso una tipologia più equilibrata tra l’attitudine dinamica, ancora necessaria, e una morfologia più consona alla produzione di carne. Il forte potenziale di accrescimento, tratto distintivo della Chianina, emerso fin dai primi studi sulla razza, viene documentato dal prof. Giuliani con pesi superiori a 700 kg nei vitelloni di 18 mesi, con accrescimenti ponderali per giorno di vita pari a 1,5-1,7 kg e con rese alla macellazione comprese tra il 58 e il 62%. Tra i tori capostipiti che contribuirono maggiormente all’evoluzione della razza agli albori della selezione ufficiale si ricordano Banino XV, Banino XVI, Trento e Pupazzo. Nell’azienda agricola del tempo la produzione della carne era rappresentata dai vitelloni, macellati all’età di 18-20 mesi, oltre che dalle vacche e dai buoi, ingrassati e macellati a fine carriera. Una ulteriore fonte di reddito proveniva dalla vendita dalle femmine eccedenti le necessità della rimonta. Dopo la seconda guerra
mondiale anche gli obiettivi di selezione vennero rivisti, puntando decisamente verso l’attitudine alla produzione della carne, ricercando una maggiore precocità, e preferendo i soggetti dagli accrescimenti più elevati nell’età compresa tra i 12 e i 24 mesi, anziché perseguire il raggiungimento di pesi eccezionali dei soggetti in età adulta. Relativamente al modello ciò ha comportato una lieve riduzione della lunghezza degli arti, un incremento della lunghezza del tronco e dei diametri della groppa, oltre ad una muscolosità più accentuata, particolarmente alla regione dorso-lombare, dalla quale si ricavano le note bistecche alla fiorentina, e alle altre regioni del treno posteriore.

Lo standard di razza

Altezza. La Chianina è caratterizzata dal gigantismo somatico. L’altezza al garrese nei soggetti adulti può raggiungere e talora superare i 185 cm nei tori e i 170 cm nelle vacche. La lunghezza del tronco deve essere pari o superiore al 110% della statura mentre la distanza sterno-suolo, nei soggetti adulti, talora non raggiunge e solitamente non supera il 50% dell’altezza al garrese.
Peso. Il peso dei soggetti adulti può raggiungere i 1.300-1.500 kg nei tori e i 750-800 kg nelle vacche. Il soggetto più pesante documentato nella razza è stato il toro Donetto
1777, nato nel 1947 e attivo presso la Tenuta La Fratta, a Siena, che a 6 anni di età raggiunse il peso di 1.780 kg. Tra le vacche numerosi soggetti hanno raggiunto i 1000 kg e le più pesanti hanno superato i 1.100 kg. Pesi così importanti sottintendono una lunga curva di accrescimento, dovuta all’azione prolungata della somatotropina, oltre ad un corrispondente tardivo deposito del grasso. Ciò non deve essere però interpetrato negativamente sia perché l’età di maturazione commerciale è strettamente influenzata dal management e perché può rivelarsi utile in sistemi di allevamento estensivi, consentendo al giovane bestiame di superare le fasi avverse mantenendo una elevata potenzialità di accrescimento.
Colore. Un ulteriore elemento distintivo della razza è il mantello bianco porcellana in entrambi i sessi, con cute fortemente pigmentata. Questi tratti, favorevoli alla termoregolazione, sono alla base dell’adattabilità che la razza ha dimostrato ai diversi ambienti di numerosi Paesi nei quali è stata introdotta. Devono essere neri il musello, le palpebre, le aperture naturali, il fiocco prepuziale, il fondo dello scroto, il fiocco della coda, gli unghioni e le corna fino ai due anni di età. Successivamente diventano bianco-giallastre alla base e nere in punta. Le corna, leggere, tendenzialmente brevi e con sezione ellittica, sono dirette lateralmente nei tori mentre nelle vacche sono dirette di lato, in avanti e in basso; è consentita la decornazione.
Morfologia. La testa, leggera ed elegante, è leggermente allungata e femminile nelle vacche, mentre è più corta, con arcate sopraorbitali accentuate nei tori. Gli occhi sono a fior di testa, le orecchie, portate orizzontalmente, hanno padiglioni leggermente allungati e sono estremamente mobili. Il collo è di media lunghezza, con coppo pronunciato nei tori e con giogaia leggera. Lo scheletro è leggero e la pelle è fine, elastica, ben sollevabile. La notevole lunghezza del tronco deve essere accompagnata da una adeguata ampiezza dei diametri trasversi. Il costato deve essere arcato e tendenzialmente verticale, con spalle ben aderenti e linea dorsale forte. l’addome deve essere ben sostenuto mentre la groppa, larga sia agli ilei che agli ischi, deve avere una lieve inclinazione antero-posteriore, con sacrale poco evidente. La coda, fine, solitamente non raggiunge il garretto. La copertura muscolare deve essere uniforme su tutto il tronco e particolarmente nelle regioni che producono tagli nobili: l’area dorso-lombare, la groppa le cosce e le natiche.

Razza dolicomorfa

Trattandosi di una razza dolicomorfa, la convessità dei profili, in particolare al treno posteriore, non è accentuata come avviene nelle razze specializzate di taglia più contenuta. La struttura è robusta, con arti solidi, in giusto appiombo, con articolazioni ampie e asciutte, pastoie giustamente angolate e piedi ben conformati, dagli unghioni simmetrici, serrati e con talloni spessi. La locomozione, anche per effetto della pregressa attitudine dinamica, è fluida ed elegante. La capacità del bestiame di muoversi agevolmente è funzionale anche alla estensivizzazione dei sistemi di allevamento e alla valorizzazione delle aree marginali, nelle quali il bestiame deve sfruttare adeguatamente le risorse alimentari disponibili. La mammella, a base larga, deve avere buona capacità, con quarti armonicamente sviluppati e capezzoli di giuste dimensioni, che agevolino l’allevamento del vitello, specie nell’immediatezza del parto. La produzione giornaliera di latte nelle vacche non supera solitamente i 10-12 litri e lo svezzamento dei vitelli avviene solitamente attorno ai 5 mesi di età.

Parto facile

I vitelli, nonostante il loro peso alla nascita si aggiri intorno ai 50 kg e talora li superi, essendo longilinei nascono senza difficoltà e i parti sono per la maggior parte spontanei. La percentuale di gemellarità nella razza è pari al 3% dei parti. La razza ha un temperamento vivace e nevrile, ma non indocile. L’attitudine materna è spiccata e le madri sono talora protettive nei confronti dei neonati, aspetto che negli allevamenti al brado e in presenza di predatori, può essere considerato favorevolmente.

Selezione e promozione

A partire dal 1961 le Associazioni Allevatori delle razze Chianina, Romagnola e Marchigiana e successivamente quelle della Maremmana (1968) e della Podolica (1984) sono confluite in Anabic (Associazione nazionale allevatori bovini italiani da carne) che detiene il Libro Genealogico delle 5 razze. L’Associazione, situata inizialmente a Roma, è stata trasferita, dal 1989 a S. Martino in Colle, a due passi da Perugia, e la sede venne edificata su un terreno donato dalla Regione Umbria, ove si trova anche il suo centro genetico, attivo dal 1985. Con l’approdo in Umbria l’attività di Anabic è stata implementata mediante lo sviluppo dei diversi servizi attuando, accanto alla revisione del proprio statuto e dello schema di selezione, un primo ampliamento del centro genetico, la ridefinizione degli standard delle cinque razze e l’adozione del metodo di valutazione morfologica lineare. L’attività dell’Associazione era stata caratterizzata, già dagli anni ’70 e ’80, da una intensa attività promozionale sia in Italia che all’estero. Ciò ha contribuito ad accrescere la conoscenza delle razze italiane che, sulla scia della Chianina, hanno potuto farsi apprezzare da una vasta platea di operatori stranieri. Alle prime esportazioni di bestiame chianino verso il Brasile, avvenute nel 1956 ad opera del dr. Gian Andrea Matarazzo, ne seguirono altre, per le diverse razze, verso l’Argentina, l’Uruguay, il Venezuela, il Paraguay, il Messico, gli Stati Uniti, il Canada, la Gran Bretagna, l’Australia e la Nuova Zelanda. Inoltre, a partire dal 1974 e fino al 1979, ebbero luogo a Villa Potenza, Macerata, le prime edizioni della Mostra Nazionale delle diverse razze, visitate regolarmente da delegazioni straniere.

Nei medesimi anni Anabic aveva costituito una propria società commerciale che aveva proceduto all’esportazione di bestiame e materiale seminale in numerosi Paesi. Questo forte interesse fu alla base dell’organizzazione, da parte di Anabic, del 1° Congresso Mondiale della razza Chianina, svolto a Firenze nel 1976, al quale ne sono seguiti atri organizzati dalle omologhe Associazioni di razza di vari Paesi. Nel 1985 era stata istituita l’ICA (International Chianina Association) il cui primo presidente fu il brasiliano Bernardo Winkler e che si dotò di una propria rivista, chiamata “Chianina Quarterly”, pubblicata contestualmente a “4 Razze”, successivamente rinominato Taurus e organo di Anabic dal 1976. Dal 1994 in poi, considerato il consolidamento all’estero delle razze Marchigiana e Romagnola, i Congressi internazionali delle razze italiane sono stati unificati svolgendosi in Italia nel 1994, e successivamente in Australia, in Messico e di nuovo in Italia, a Gubbio, nel 2005. Un ulteriore evento internazionale, riservato alle razze Maremmana e Podolica, dotatesi dal 1997 delle rispettive stazioni di controllo di Alberese e Laurenzana, ha avuto luogo a Matera nel 2009. Nel frattempo gli indirizzi selettivi e le loro modalità di attuazione dettati, per le diverse razze, dalla Commissione Tecnica Centrale L.G., si erano concretizzati con l’avvio delle prove di performance sulla linea maschile delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola. I caratteri di accrescimento, muscolosità e correttezza strutturale perseguiti hanno prodotto risultati significativi e gli indici di selezione sono stati nel tempo integrati e modificati, assecondando i progressi scientifici e informatici, l’evoluzione delle tecniche di allevamento e degli orientamenti di mercato.

La valorizzazione della carne

La razza Chianina è da sempre associata alla celeberrima bistecca alla fiorentina, un taglio della regione lombare che per lo spessore e le dimensioni che lo caratterizzano è noto in tutto il mondo. La necessità di valorizzare la carne prodotta sia dalla Chianina che dalle altre razze italiane ha radici lontane ed è passata attraverso l’evoluzione dei sistemi di allevamento. In passato, negli allevamenti tradizionali, solitamente di piccole dimensioni, i vitelloni venivano ingrassati “in casa,” utilizzando prodotti aziendali che erano alla base della elevata qualità della carne, commercializzata macellai locali.
Risale ai primi anni’80 la costituzione del Consorzio Carni Bovine Pregiate delle Razze Italiane (Ccbi) che ha tuttora sede presso l’Anabic e che ottenne dal ministero dell’Agricoltura, nel 1984, il riconoscimento ufficiale del marchio di qualità “5R”.
Nel tempo la tipologia degli allevamenti è progressivamente cambiata, il numero di capi per azienda è aumentato, la stabulazione fissa è stata sostituita da quella libera e, particolarmente nelle aree collinari e montane, è largamente diffuso il sistema semibrado stagionale. La produzione più diffusa è quella dei vitelli svezzati che, solitamente in autunno, al rientro dal pascolo, vengono venduti agli ingrassatori e la carne viene commercializzata in larga misura attraverso la Gdo. L’allevamento al pascolo, nella fase iniziale della vita influenza positivamente la qualità della carne, che è magra, di colore di colore rosso vivo, con grana fine, soda ed elastica al tatto, con piccole infiltrazioni di grasso e con grasso di copertura bianco o giallo chiaro, influenzato sia dalla razza che dall’alimentazione durante l’ingrasso.

Il 74% della carne è costituito da acqua, il 23% da proteine ad alto valore biologico, con quantità significative di aminoacidi essenziali (istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina). Solo la fenilalanina è scarsamente rappresentata. Il contenuto in grassi si aggira sul 2%, ed è composto principalmente da acidi grassi polinsaturi a lunga catena, linolenico e arachidonico. Il ferro è inserito in un composto organico, l’eme, in una forma facilmente assimilata dall’organismo e utile anche per l’assorbimento intestinale del ferro contenuto in altri alimenti.
A partire dal 1998, le carni della Chianina e delle razze Marchigiana e Romagnola, per effetto del Regolamento 2081 della Comunità Europea, ha ottenuto il marchio IGP – Identificazione Geografica Protetta, che impone, attraverso i successivi Regolamenti 820 e 1760, l’obbligatorietà della tracciabilità per la carne bovina. Il Disciplinare IGP, sotto l’egida del Consorzio di Tutela “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, vieta l’uso dei sottoprodotti nell’alimentazione del bestiame e anche l’impiego del silomais durante gli ultimi 2 mesi di finissaggio. Quest’ultimo aspetto, assieme ad una adeguata frollatura, predispone alla minore perdita di acqua e al mantenimento del colore della carne al banco. Il fatto di possedere una filiera già operativa e interamente tracciabile ha permesso alle razze bianche di reggere allo sconquasso causato, nei primi anni 2000, dall’insorgere della BSE o Sindrome della Vacca Pazza, che sconvolse il mercato della carne. In questa delicata fase la Chianina ha avuto un ruolo importante perché, essendo la più nota al grande pubblico, ha fatto da trainer agevolando il ripristino di condizioni mercantili favorevoli anche per le altre razze. Nel corso dell’ultimo ventennio un crescente numero di aziende, tra le più strutturate, attua la filiera corta, commercializzando direttamente la carne prodotta in allevamento e rappresentando un’alternativa alla grande distribuzione. La spendibilità della Chianina, il suo antico e profondo legame storico, culturale, sociale ed economico col territorio, del quale, assieme alle altre razze italiane, contribuisce alla tutela, si prestano al suo inserimento in circuiti storici, turistici ed enogastronomici in un quadro di sostenibilità e salubrità che aggiunge valore alle sue produzioni. È questo il background con il quale la Chianina torna a Bastia Umbra per calcare il ring di Agriumbria, in quella che è da sempre casa sua e dove l’attende il pubblico delle grandi occasioni, in un contesto promozionale e mercantile che si rinnova ogni anno e le cui origini si perdono nella notte dei tempi.