Autoctone: preziose, ma non da museo

di Serena Soffiantini

Le razze bovine autoctone da latte dell’Emilia-Romagna sono un antico gioiello da tenere gelosamente in bacheca o c’è qualcosa che non sappiamo? Lo abbiamo chiesto ad Alessio Zanon, medico veterinario, esperto di biodiversità

 Quando ci capita di sentir parlare di razze autoctone spesso ascoltiamo con un pizzico di nostalgia pensando ad un mondo agreste che non esiste più e con la curiosità che solitamente destiniamo agli animali da zoo. Alessio Zanon, medico veterinario, esperto di biodiversità e consigliere dell’associazione RARE, sodalizio che si occupa di tutela, recupero e valorizzazione delle razze e delle popolazioni autoctone di interesse zootecnico in pericolo di estinzione, la vede invece in modo diverso. Per lui le razze autoctone sono un presente da valorizzare e di cui giovarsi. Gli abbiamo chiesto quindi di allargare il nostro orizzonte e di aiutarci a fare chiarezza.

I cinque tesori

“Le razze bovine autoctone da latte dell’Emilia-Romagna – spiega Zanon – sono cinque. Due sono definibili di pianura e da sempre specializzate per la produzione di Parmigiano-Reggiano: la Reggiana e la Modenese, detta anche Bianca Valpadana, allevata storicamente anche nel mantovano, tanto che oggi fa parte anche del patrimonio lombardo. Vista la loro attitudine, hanno quelle caratteristiche utili per la resa in formaggio a lunga stagionatura. Queste due razze sono state parzialmente recuperate: la Reggiana è già a buon punto, mente la Bianca Valpadana è attualmente al centro di un progetto specifico nella provincia di Mantova. A fianco di queste, troviamo tre razze di montagna, particolarmente interessanti. L’Ottonese, detta anche Varzese, Tortonese o Cabellotta. Nomi diversi per un gruppo etnico che copre quattro regioni: Emilia (Ottone, Piacenza), la vicina Lombardia (Varzi, Pavia), Piemonte (Tortona, Alessandria) e infine Cabella Ligure, anch’essa tecnicamente nell’alessandrino, ma in pieno appennino ligure, come ricorda il toponimo. Ma non è finita: c’è anche la Pontremolese diffusa a macchia d’olio sul versante toscano, mentre sul versante emiliano è nota come Bardigiana o Valtarese. Peraltro questa razza era presente anche in Liguria ed è una delle razze più antiche del nostro patrimonio nazionale di razze autoctone. Infine, abbiamo la Garfagnina o Langhiranese o Grigia dell’Appennino. Questi bovini sono imparentati con la Maremmana e con la Podolica, della quale a tutti gli effetti possono essere considerati il ceppo più settentrionale. Il loro areale copriva la ristretta area della Val Parma, la montagna reggiana e modenese, e la Garfagnana”.

Le razze autoctone producono poco?

E qui veniamo ad una interessante verità. “Se non vengono utilizzate per la produzione lattea in modo continuativo – chiarisce Zanon, le bovine perdono questa attitudine: diminuiscono gradualmente la
lunghezza della lattazione, si adattano e tornano fare latte solamente per il vitello. Questo è ciò che è successo negli anni Ottanta, quando queste vacche sono state messe nei centri di conservazione dove sono state interrotte le operazioni di mungitura: in pratica si sono ri-selezionate per la linea vacca vitello. Non solo, gli allevatori che si dedicarono alla loro conservazione tendevano a tenere quelle meno produttive, perché di fatto erano quelle che presentavano più raramente problemi legati alla mammella (mastiti). Risultato: queste razze erano arrivate ad avere produzioni molto basse, con lattazioni corte e poco interessanti”.

Inversione di tendenza

“Alla fine del secolo scorso – continua Zanon – si è colta la necessità restituire il giusto ruolo a questi animali, che non hanno solo valore storico, ma anche economico. Gli allevatori coinvolti nel loro recupero sono tornati ad essere selezionatori, scegliendo vacche con lattazioni più lunghe, cercando tori figli di discrete produttrici e con conformazioni mammarie adatte all’era moderna. In questo modo il processo di involuzione si è interrotto. Ciò, abbinato ad una gestione innovativa e ad una alimentazione corretta, ha portato nei primi anni Duemila ad avere delle produzioni rispettabili. Per capirci, da meno di 10 litri al giorno siamo passati a 20 litri o giù di lì: si tratta di produzioni interessanti per le razze tradizionali”.

Poco ma unico

“Questa prima fase del recupero fu fatta in una struttura che si chiamava della Salvezza. Giunti poi ad una ventina di riproduttori per ognuna di queste razze, i capi sono stati trasferiti in aziende produttive dove a mandrie di bovine super-specializzate sono stati abbinati gruppi di vacche autoctone. In qualche caso il latte viene lavorato separatamente per fare delle produzioni particolari, come ad esempio formaggi a pasta molle, yogurt e altri prodotti freschi. Infatti, le analisi chimiche-fisiche e le analisi sensoriali del latte di queste razze e dei suoi derivati, hanno mostrato come essi siano notevoli in termini di propensione alla caseificazione e con capacità uniche di caratterizzare i derivati stessi”.

La vera biodiversità

“Oggi gli allevatori sono sempre più sensibili al tema della biodiversità. Ma ricordiamoci che biodiversità significa rispettare un territorio, la sua storia e le sue peculiarità. Non significa importare razze o specie esotiche: questo porta a seguire mode transitorie e paradossalmente all’impoverimento biologico di un’area. In questo contesto, le razze autoctone diventano uno strumento prezioso, con radici profonde nel loro areale d’origine, capaci di creare un indotto che viene dalla sua “brandizzazione” e dal turismo colto e rispettoso che ne può derivare. Un esempio virtuoso è dato dalla Reggiana, che ha vissuto un grande momento di successo e continua, nonostante le mode, a trovare una collocazione sul mercato, con un constante aumento delle aziende che la allevano, proprio perché è fortemente legata al suo territorio”.

“Il futuro è nelle vostre mani”

Secondo Zanon, il futuro di queste razze e di conseguenza della biodiversità dei loro areali è nelle mani degli allevatori. “Questi animali non sono oggetti da museo! Se vogliamo preservarne il vero valore, vanno inseriti nel mondo produttivo. Il panorama ottimale vede in uno stesso territorio la coesistenza di allevamenti di ridotte dimensioni dedicati a queste razze, magari abbinati ad attività turistiche o recettive, a fianco di allevamenti di dimensioni maggiori che si dedicano principalmente a grandi produzioni, all’interno dei quali siano presenti capi di razze autoctone, gestiti con la stessa vision del resto della mandria. E non si tratta di una utopia, perché queste razze hanno dimostrato di adattarsi bene alla stabulazione libera classica, con o senza cuccette, e ai cicli di mungitura. Inoltre sono molto resistenti al calore estivo e tolleranti alle razioni frugali, anzi, prediligono razioni poco spinte (leggi poco mangime). In generale hanno buona fertilità e richiedono limitati interventi veterinari. Insomma, hanno molte potenzialità che possono fiorire meravigliosamente nelle mani di chi ha una mentalità manageriale evoluta”. Non resta che mettersi alla prova!