La mozzarella secondo Jemma

di Giovanni De Luca

Una stalla con un migliaio di bufale a Eboli (Sa) e un caseificio “gourmet” a Battipaglia (Sa). Vita e opere della famiglia Iemma, imprenditori che vedono nella serenità della mandria il primo ingrediente per una mozzarella a prova di intenditore

Lazzaro Iemma è persona positiva, conosce bene sia la professione veterinaria che il lavoro da allevatore e ama circondarsi di persone altrettanto capaci di creare un ambiente dove la bufala sia il centro di ogni attenzione. Te ne accorgi girando fra le stalle dell’azienda di famiglia a Eboli (Sa), dove le bufale uniscono alla consueta curiosità, anche la massima tranquillità, segno di una gestione rispettosa e serena. D’altro canto, se sei la quarta generazione ad allevare bufale, la sensibilità nei confronti degli animali l’hai scritta nel Dna o altrimenti la tua mozzarella non verrebbe così buona (nonchè rotonda, mai troppo salata, sapida, ma sempre amabile nel gusto).

In prima linea

Una dozzina di anni fa, a causa della morte improvvisa del padre, Lazzaro si è trovato insieme alla madre Maria Assunta, al fratello minore Riccardo e alle sorelle Carla ed Evelina a gestire l’azienda di famiglia, e da subito ha dato un altro registro all’allevamento, non solo per la sua formazione veterinaria, ma soprattutto perché consapevole dell’importanza di lavorare in un clima sereno, dove dare spazio alle attitudini di ogni componente della famiglia.
Riccardo, il fratello “piccolo”, ha una laurea in economia aziendale e segue la gestione finanziaria della società, mentre Evelina, una delle due sorelle più grandi, entrambe farmaciste, ha deciso di entrare in azienda, seguire la comunicazione e gli aspetti produttivi, curando un settore in espansione come le visite in stalla e la degustazione dei loro prodotti caseari.
“Abbiamo fra le mani un gioiello come la Mozzarella di Bufala Campana Dop – dice Lazzaro – e dobbiamo evitare che diventi un prodotto standardizzato e perda il legame con il territorio, che invece ne ha sempre rappresentato l’anima. Il rischio?
Che possa essere replicata in qualsiasi parte del mondo, visto che ormai di bufale mediterranee se ne contano migliaia anche all’estero, senza che il consumatore quasi se ne accorga. La nostra filosofia è semplice: produciamo tutti i foraggi utilizzati in stalla, abbiamo optato per una alimentazione del bestiame basata su materie prime e nuclei e soprattutto lavoriamo solo il nostro latte”.

Vendita diretta

Oggi la mandria è di un migliaio di capi, con 500 soggetti adulti che vengono destagionalizzati per concentrare la produzione in primavera ed estate. “Al picco mungiamo circa 440 animali per un totale di 45 quintali di latte al giorno, tutto trasformato nel nostro caseificio di Battipaglia. La nostra mozzarella incontra il gusto di chi ama un prodotto tipico e negli ultimi anni abbiamo aumentato sensibilmente le vendite dirette, che oggi rappresentano ormai il 70% del totale, anche grazie allo shopping on line”. Un aspetto che, aldilà della legittima soddisfazione, genera anche un flusso di cassa prezioso per finanziare la crescita aziendale e gli investimenti continui che gli Iemma portano avanti: “L’ultima importante decisione è stata quella di ristrutturare la masseria che è al centro dell’allevamento, per ospitare i gruppi in visita e far loro degustare i vari prodotti firmati Jemma”.

Spazio alla carne

Quindi non solo mozzarelle, trecce e “zizzone”, ma anche ricotta, primo sale, caciocavallo, yogurt e gelato, che vengono proposti anche nell’agriturismo della famiglia Iemma, il Porta Sirena di Paestum. “Ma stiamo anche lavorando – spiega Lazzaro – sulla valorizzazione della carne di bufalo, che soffre ancora oggi di un pregiudizio privo di ogni senso, retaggio di un passato che non esiste più, almeno qui da noi. Macelliamo principalmente maschi di 18 mesi ad un peso vivo di 500 kg (250-270 kg/ peso morto), ma anche le femmine che non restano gravide, una specie di scottona bufalina. Facciamo un finissaggio senza insilato, solo con farine, fieno e paglia e la qualità della carne ne risente positivamente, anche sotto il profilo del colore. Sta andando davvero bene al punto vendita, piace alla ristorazione e vedo un futuro promettente pure per i salumi”. Anche “Don Alfonso 1890”, uno dei ristoranti stellati più noti del Mezzogiorno, ha già utilizzato per la propria carta la carne di bufala della fattoria Jemma e questo induce ad un solido ottimismo.
“Nella sola Campania, regione in cui vengono allevate più di 300mila bufale – commenta Iemma – penso che si dovrebbe trovare spazio per questa tipologia di carne nelle mense scolastiche e negli ospedali, viste le sue caratteristiche nutrizionali, ma purtroppo non incontriamo una sensibilità adeguata da parte delle istituzioni, anche se per elevato contenuto di ferro e proteine e basso contenuto di grassi saturi è un alimento eccezionale”.

Latte di qualità

Ma, carne a parte, il focus dell’attività è la produzione di ottimo latte, con una selezione capace di migliorare anno dopo anno le performance della mandria:
“Oggi – spiega Lazzaro – abbiamo una media per lattazione di 27 quintali per capo, che vuol dire 10 kg di latte al giorno, ma quello che ci soddisfa ancor di più è la sua qualità, con cellule somatiche attorno alle 100mila (la media nazionale è di 300mila), carica batterica di 15mila e titoli di grasso e proteina in linea con le esigenze del nostro caseificio. Il problema è che il mercato premia poco la qualità, non stimolando gli allevatori bufalini a progredire, facendo investimenti mirati per migliorare il livello della gestione e di conseguenza anche la salute degli animali. Se qualcuno pensa ancora che la bufala sia talmente rustica da non avere problemi di mastiti sbaglia pesantemente, e, da veterinario, trovo in giro molte mastiti da aureus o agalactiae, nonché mastiti ambientali. Forse nella bufala vediamo meno forme cliniche gravi, come una mastite da Coli, rispetto alle bovine, ma non si può derogare su igiene e profilassi, anche perché se la mandria non è sana come dovrebbe si perde tanto latte e tanto fatturato”.

Lavorazione artigianale

Al caseificio Jemma si fila a mano per dare al prodotto quel tocco di artigianalità che fa la differenza e le rese medie oscillano fra il 27 e il 27,5%: “È un ottimo valore – commenta Lazzaro – ma in giro ci sono partite di latte con rese inferiori al 25% che evidentemente provengono da stalle con un quadro sanitario non ideale, pur restando nei limiti imposti dalla legge. Occorre un salto culturale da parte di tutta la filiera, perché la Mozzarella di Bufala Campana Dop merita tutta la nostra attenzione per garantirle, anche a livello internazionale, quel posizionamento necessario a valorizzare il lavoro degli allevatori”.
Messaggio chiaro, peccato che non tutti siano disposti a farlo proprio.