Il fascino discreto della Bruna

di Giovanni De Luca

Due stalle diverse, due allevatori appassionati della celebre razza e la stessa visione per costruire un futuro solido, lavorando sulla genetica per aumentare fertilità e produzioni delle mandrie brune

In Italia la Bruna sta vivendo un momento non facile e il continuo calo delle consistenze deve far pensare. D’altro canto la razza non regge il confronto con la Frisona per le produzioni, fatica a conquistare nuovi spazi ed è insidiata dalla Pezzata Rossa, che unisce rusticità e latte ad un vitello apprezzato dal mercato.
Ma chi è nato con la Bruna fatica a tradirla, anche perché le qualità casearie e il lavoro svolto sul fronte della K caseine stanno dando ottimi frutti, specialmente per chi trasforma direttamente il latte o lo vende a caseifici in grado di valorizzarne le qualità casearie. Siamo allora andati in due stalle lombarde molto diverse fra loro, la prima in una malga della Valmalenco, la seconda sulle montagne di Tremosine, a picco sul lago di Garda. Ecco le loro storie.

Ida Nani, una vita in quota

Ida Nani (nell’immagine in apertura) non è un’allevatrice “standard”, ma una specie di Wonder woman della Valmalenco. Pochi giorni prima di incontrarci in malga, il cane del vicino (60 kg) le ha azzannato un polpaccio e dopo nemmeno 72 ore Ida era di nuovo a saltellare in mezzo ai pascoli per sistemare le recinzioni elettrificate. Nonostante il male, la febbre e le medicazioni quotidiane. D’altro canto se la tua famiglia sale all’Alpe Campagneda dal 1958, il Pizzo Scalino, la montagna che domina la malga, ce l’hai nel sangue e la vita comoda non fa per te. Ma vedere Ida che gira fra le sue Brune, le coccola e viene a sua volta da loro coccolata ti spiega perché non possa fare a meno di questa vita, che inizia con la sveglia alle 04.30 di mattina, mungitura alle 05.00, inizio lavorazione del latte alle 06.00, attività varie sino alle 12.00, pranzo con suo padre Leonardo e mamma Carla. Riposino e poi alle 17.00 seconda mungitura, sistemazione dei recinti per la mandria, cena alle 20.00 e alle 22.00 nanna. Tutti i giorni, da giugno a settembre, senza dimenticare che per scaldare l’acqua occorre anche far legna, un lavoro che si aggiunge alle altre incombenze.

Uso civico

La malga è comunale e rappresenta un uso civico per i residenti a Lanzada, comune valtellinese di 1200 anime, dove i Nani hanno la loro azienda agricola: “Si carica verso il 20 giugno e si scende a fine settembre, in funzione della stagione, un periodo in cui spostiamo su tutta la mandria, oggi costituita da una quarantina di capi totali”. Oggi Ida è rimasta da sola, dopo che suo fratello ha scelto di andare a lavorare in un caseificio in valle, e sta portando avanti l’Alpe aiutata da Guru, il suo operaio indiano, con l’aiuto saltuario di Angelo, un amico sempre disponibile quando c’è bisogno di una mano.

Latte profumato

“Il profumo e il sapore del latte in malga – spiega Ida – giustifica tutti i nostri sforzi, visto che lo lavoriamo direttamente, ma è chiaro che quando siamo qui in montagna le produzioni calino pesantemente, anche aiutando le vacche con un po’ di concentrato. Oggi mungiamo una quindicina di capi e portiamo in caldaia 380 litri al giorno, oltre il 20% in meno rispetto a quando gli animali sono in stalla”. I formaggi sono quelli della tradizione. La lavorazione in stile Bitto, ma il prodotto si chiama “Alpe Grasso” perché gli strettissimi vincoli imposti dal Consorzio di tutela sono quasi impossibili da rispettare se la stagione fai capricci. Il risultato è comunque splendido, pasta compatta, un bel colore giallo, profumatissimo e, specialmente se stagionato, un sapore intenso e caratteristico. Poi ci sono le tome, le mozzarelle, i freschi, i budini e un favoloso yogurt che da solo meriterebbe il viaggio in malga. Senza dimenticare le ricotte e il burro, un concentrato naturale di erbe e di pascolo. Parte viene venduta in malga, parte in qualche mercatino locale e in qualche ristorante, pochissimo quello che resta per una eventuale stagionatura.

Vincoli ambientali

“Il sistema funziona – commenta Ida – e l’attenzione maniacale che abbiamo per l’igiene in mungitura ci permette di avere una carica batterica di 3.000, con cellule attorno alle 70mila. Un aspetto che per noi, lavorando latte crudo, è essenziale e non derogabile in alcun modo. Le vere difficoltà? Avere la malga in zona “Sic, acronimo di Sito di interesse comunitario, che rende praticamente impossibile gestire il pascolo, perché non puoi toccare nulla e di conseguenza nemmeno pulire i fossi”.
L’amore di Ida per la Bruna è totale, ma da imprenditrice la tentazione di inserire qualche altro capo di Pezzata Rossa Italiana nella mandria c’è. “La domanda che abbiamo fatto ai tecnici di Anafibj per il futuro della Bruna è semplice: preservare i titoli, ma dare un po’ più di spinta alla produzione, lavorando anche sulla fertilità, che nella nostra stalla resta buona, ma che potrebbe essere comunque migliorata. Abbiamo fiducia”.

Marco Facchini, il futuro non attende

I Facchini sono Brunisti da sempre. Purtroppo oggi in azienda Marco è rimasto da solo dopo l’incidente che un paio di anni fa gli ha portato via suo fratello Costante, portandolo a rilevarne le quote insieme a sua moglie Monika. Una mandria che in molti ricorderanno nei ring e che oggi è cresciuta ulteriormente, mantenendo sempre quel mix 70% Bruna e 30% Frisona che l’ha caratterizzata da sempre.

Oggi sono 170 le vacche in latte, di cui 155 in mungitura: “Abbiamo aumentato di 1000 quintali di latte all’anno la produzione di stalla – ricorda Marco – ma ci stiamo ponendo il tema del futuro dell’allevamento, per aumentare l’efficienza della mandria. E anche per questo siamo passati al Libro gestito da Anafibj, confidando di trovare gli strumenti per cambiare passo e risolvere i problemi con cui la razza si sta confrontando da tempo, partendo dalla longevità, un aspetto che sta frenando la crescita della popolazione Bruna e arrivando alle produzioni, un po’ troppo ferme rispetto alle esigenze delle stalle di oggi. Fra l’altro sono entrato nella Commissione tecnica centrale e spero di poter portare anche il mio contributo di allevatore, pur consapevole che nella selezione si inizia a lavorare oggi per raccogliere i risultati domani. In questo momento nella mia mandria la differenza fra Bruna e Frisona è di oltre 15 quintali, a parità di alimentazione e vorrei ridurre questa differenza, migliorando anche la fertilità delle Brune”.

A casa Facchini al momento non si parla di robot di mungitura, ma il dibattito è aperto anche perché la manodopera scarseggia sempre e da quando Costante non c’è più il problema è ancora più sentito e, se in prospettiva, i figli di Marco decideranno di fermarsi in stalla la meccanizzazione dell’allevamento sarà l’elemento chiave per attirarli: “Per adesso andiamo avanti con la sala, ma il robot è senz’altro il futuro. E anche sotto questo profilo – spiega Marco – dobbiamo lavorare sulla selezione per rendere la Bruna ancora più adatta alla mungitura volontaria”.

Il latte viene tutto conferito all’Alpe del Garda, una cooperativa locale di cui i Facchini sono soci che, oltre a produrre i formaggi della tradizione, sta puntando molto sui turisti, per la maggior parte stranieri che scelgono il lago per le proprie vacanze. “Abbiamo rinnovato il punto vendita da pochi mesi – conclude Marco – rendendolo una vera e propria vetrina del territorio, un’offerta che spazia dai formaggi alla carne, dalla pasta al vino e ai prodotti dell’artigianato locale, con annesso un ristorante piuttosto affollato anche dai ciclisti che scoprono le montagne sopra al lago a bordo delle proprie mountain bike. Un modo per creare lavoro, valorizzando l’attività delle nostre stalle e della Bruna, che da queste parti c’è sempre stata” e che merita, aggiungiamo noi, di continuare a giocare un ruolo importante nell’economia locale.