Nutrizione azotata, vietato sprecare

di Alessandro Amadei

L’apporto di proteine e aminoacidi deve sempre più puntare all’esatta copertura dei fabbisogni della vacca da latte, evitando le carenze ma anche gli eccessi,
che sono controproducenti ai fini della sostenibilità economica e dell’accettabilità sociale dei nostri allevamenti. Ma conosciamo davvero i fabbisogni delle nostre bovine? Lo abbiamo chiesto al professor Federico Righi dell’Università di Parma

È un’esperienza decisamente stimolante trovarsi una mattina di inizio estate nei locali del Dipartimento di Scienze medico veterinarie di Parma, per discutere con il professor Federico Righi su come sia possibile aumentare l’efficienza di utilizzo delle proteine e degli aminoacidi ingeriti dalle bovine da latte con la dieta, in modo tale da ridurre sia lo spreco di nutrienti costosi per l’allevatore, sia la dispersione nell’ambiente (acque e atmosfera) di molecole azotate ad elevato impatto ambientale. Ed è da quest’ultimo punto che inizia la nostra chiacchierata con il docente: “Per quanto riguarda le emissioni in atmosfera di gas serra – esordisce – mi piace ribadire quello che dico sempre ai miei studenti, ovvero che è giusto che la zootecnia bovina faccia la sua parte, anche se il problema è in capo per più del 90% ad altri settori. Per quanto riguarda invece l’inquinamento da molecole azotate come l’ammoniaca, l’allevamento – in questo caso non solo bovino, ma anche suino e avicolo – è senza dubbio il maggiore responsabile, ma solo laddove le deiezioni vengano gestite in modo scorretto. Viceversa, quando vi è una corretta gestione e un corretto spandimento di letami e liquami, non soltanto viene minimizzato l’impatto ambientale, ma i terreni vengono fertilizzati e arricchiti per mezzo di fonti naturali di sostanza organica al posto di concimi chimici quali ad esempio l’urea, la cui sintesi ha un costo energetico (e oggi anche economico) importante, e un’impronta carbonica elevata”.

Nell’era del precision feeding

Ciò premesso, resta il fatto che per un allevatore di vacche da latte è importante massimizzare l’efficienza delle fonti azotate dietetiche, ovvero minimizzare le perdite di azoto alimentare attraverso le urine e le feci eliminate dalle proprie bovine. “E qui si entra – riprende il docente – nel campo del precision feeding, ovvero dell’approccio al razionamento volto all’esatto soddisfacimento dei fabbisogni alimentari della vacca da latte. Un eventuale spreco di azoto attraverso feci e urine può infatti essere il frutto o di un apporto in surplus rispetto ai fabbisogni, oppure della scarsa disponibilità delle fonti azotate alimentari con perdita delle stesse attraverso le feci, come ad esempio avviene quando si somministrano foraggi di scarsa qualità, oppure ancora di uno sbilanciamento tra l’apporto di proteine e carboidrati: la quantità fornita di azoto è giusta, ma c’è una carenza di energia, un aspetto che nei ruminanti assume particolare rilievo (vedi box, ndR).
In quest’ultimo caso gli aminoacidi ingeriti con la dieta vengono purtroppo sfruttati a scopo energetico (cioè vengono prima deaminati e poi le rimanenti catene carboniose vengono impiegate come substrato energetico, tanto dai batteri ruminali quanto dalle cellule dell’organismo) e non vengono più utilizzati per la costruzione delle proteine del latte e della carne, o per la sintesi di ormoni ed enzimi utili al metabolismo, che è la terza e fondamentale funzione svolta dagli aminoacidi dietetici.
Negli ultimi anni la ricerca internazionale ha infatti evidenziato come alcuni aminoacidi svolgano un ruolo di enhancer, ovvero potenzino alcune vie metaboliche che a loro volta portano alla sintesi di determinate proteine. È il caso, ad esempio dell’arginina, che nella vacca da latte stimola una via metabolica denominata MTor, che porta alla sintesi delle proteine del latte. Un aspetto, quest’ultimo, confermato anche da uno studio recentemente condotto dal nostro gruppo di lavoro, con il contributo fondamentale della dottoressa Marica Simoni – mia collaboratrice – su vacche allevate per la produzione di Parmigiano Reggiano. Un’occasione in cui abbiamo constatato anche come in letteratura vi sia una certa carenza di dati riguardanti la nutrizione aminoacidica delle vacche il cui latte viene destinato alle nostre grandi Dop”.

Tenere il passo con la genomica

Il punto è – continua il nostro interlocutore – che una moderna nutrizione aminoacidica passa necessariamente dalla conoscenza non soltanto dei fabbisogni dei singoli aminoacidi, ma anche delle funzioni svolte da aminoacidi specifici. “Questo perché se riusciamo, sulla base dei fabbisogni dei singoli aminoacidi, a perfezionare il profilo aminoacidico della proteina dietetica, possiamo limitare l’apporto proteico complessivo. Allo stesso tempo, calcando sul dosaggio di alcuni specifici aminoacidi, potremmo stimolare il miglioramento della secrezione lattea, soprattutto per quello che riguarda la componente proteica, notoriamente difficile da modificare, ma anche quella lipidica”. Su questo secondo fronte, come prima accennato, le conoscenze sono ancora incomplete, ma anche per ciò che riguarda i fabbisogni ci sono alcune perplessità, e sono quelle suggerite dal grande Michael Van Amburgh della Cornell University, di cui Federico Righi si dichiara attento discente: “qualche settimana fa Mike era qui, in questo studio, seduto a quella scrivania come visiting professor presso il nostro Dipartimento. E mi raccontava degli straordinari progressi genetici di cui negli Stati Uniti e nel mondo è stata protagonista, grazie alla selezione genomica, la razza Holstein. Progressi che ci sono sicuramente anche qui da noi, ma che probabilmente non vediamo del tutto per via dei limiti alimentari posti dai disciplinari Dop. Ebbene, mi diceva, per le attuali vacche ad alta produzione – alcune delle quali al picco di produzione producono quasi un quintale di latte al giorno – e i fabbisogni fissati dal Nasem 2021 sono già superati. Secondo lui andrebbero addirittura raddoppiati. In pratica, per stare al passo con il progresso genetico portato dalla selezione genomica, i fabbisogni sarebbero da riformulare in continuazione… quasi ad ogni generazione di bovine!”.
Ma qui da noi, nelle aziende dei circuiti Dop – chiediamo – i fabbisogni del Nasem 2021, per quanto da aggiornare, sono effettivamente soddisfatti? “Per ciò che riguarda gli aminoacidi, posso rispondere con i dati da noi raccolti di recente, in un pool di stalle del comprensorio del Parmigiano Reggiano: secondo il Nasem, per una vacca che giornalmente produce 40 kg di latte, il fabbisogno giornaliero di lisina è di 180 grammi e di 60 grammi quello di metionina. Secondo il nostro studio, nelle nostre razioni da Parmigiano ci sono mediamente 141 grammi di lisina, ma si va dai 106 ai 219 grammi, e ci sono mediamente 63 grammi di metionina, ma si va dai 50 agli 80 grammi. Motivo per cui, se è vero quello che dice Mike, ovvero che il Nasem dice la metà di quello che serve, siamo certamente carenti. Ma per sapere quali obiettivi produttivi porci in fase di razionamento, dovremmo prima conoscere a fondo che genetica abbiamo veramente nelle nostre stalle”.

Nuove frontiere

Spostando l’attenzione sugli apporti proteici in generale, il quadro cambia sensibilmente: “negli ultimi anni – afferma infatti il docente – nelle stalle del Parmigiano Reggiano, grazie a un’intera generazione di illustri docenti e grazie a tutti gli alimentaristi seguaci del modello di razionamento dinamico Cncps della Cornell University o comunque praticanti il precision feeding, sono stati compiuti enormi progressi per quanto riguarda l’apporto di azoto e proteina alimentare: oggi moltissime aziende del comprensorio sono in linea con le best practices di razionamento, sia per ciò che riguarda le percentuali di proteina dietetica sia in termini di quantità assolute. Ritengo invece che un razionamento più accurato sui singoli aminoacidi, qui da noi sia purtroppo difficile per tre ordini di fattori: primo, alcuni alimenti come ad esempio la farina di sangue, che è una fonte naturale di aminoacidi preziosi come la leucina e l’isoleucina, non possono essere utilizzati. Punto secondo: come accennavo prima, non abbiamo una cognizione precisa su quale sia il profilo aminoacidico e la disponibilità degli aminoacidi delle razioni da Parmigiano Reggiano, nel senso che non c’è ancora una letteratura solida sull’argomento. E se non conosci quello che hai in razione, diventa molto difficile stabilire se e cosa aggiungere. Terzo, ad eccezione di lisina e metionina, in commercio c’è una scarsa disponibilità di aminoacidi di sintesi. O non ci sono proprio, o risultano troppo costosi già in fase di
produzione industriale”. Quindi, tra fabbisogni in continua ascesa e aminoacidi enhancer, i nostri centri di ricerca hanno già parecchia carne da mettere al fuoco. “In più – evidenzia il nostro interlocutore – dobbiamo studiare attentamente come combinare al meglio le diverse fonti proteiche disponibili, considerando che alcuni prodotti, come ad esempio il concentrato proteico della soia, potrebbero essere maggiormente valorizzati”.

Occhio alla rimonta

Ciò detto per le vacche in produzione, pensiamo un attimo anche alle manze e alle vitelle, che se sul fronte dei consumi alimentari sono certamente una componente minoritaria dei nostri allevamenti, dal punto di vista numerico sono “l’altra metà del cielo”.
Per ciò che riguarda i capi da rimonta, chiediamo, l’importanza di una corretta nutrizione proteica e aminoacidica è tenuta in sufficiente considerazione nei nostri allevamenti? “Certamente, ci si sta fortemente orientando in questa direzione – osserva il docente – se non altro per quanto riguarda la fase neonatale e di svezzamento. In genere viene applicato, infatti, il sistema per obiettivi di crescita promosso e supportato dalla letteratura scientifica internazionale, che si prefigge lo scopo di supportare una crescita accelerata del vitello e di svezzarlo quando ha un apparato gastroenterico già sviluppato.
Tutto ciò nella certezza che un vitello correttamente svezzato restituirà in prima lattazione l’investimento fatto. Dal punto di vista dell’allevatore, si tratta quindi di non guardare soltanto ai costi alimentari, ma al rapporto tra costi e benefici, ovvero al cosiddetto investment return. Per quanto riguarda invece le manze in accrescimento, la letteratura internazionale è talvolta confusa sull’argomento. Secondo Van Amburgh un buon punto di partenza è offrire, dopo lo svezzamento, le stesse razioni messe a punto per le vacche in mungitura per poi adeguare la dieta in base allo stato di ingrassamento e ai target di peso aziendali. Del tipo: voglio che le mie manze raggiungano il 55% del peso da adulte al momento della prima diagnosi di gravidanza. Per cui nei nostri allevamenti più avanzati, gli alimentaristi aggiustano amidi e proteine dietetiche in base ai rilievi del Bcs e ai risultati delle pesate o delle misurazioni con la cintura metrica eseguiti sulle manze. Ma ripeto, anche in questo ambito noi ricercatori avremmo parecchio da fare”.
Buon lavoro, prof!