L’oliva è imbufalita! - Allevatori Top

di Giovanni De Luca

E dei bufali maschi che ne facciamo? Li ingrassiamo e deliziamo con le loro carni il consumatore. Parola di Luciano Govi e sua moglie Silva Marcomini, allevatori delle colline reggiane.

Basterebbe che il più scettico fra i consumatori l’assaggiasse una volta per tornare indietro e farlo pentire di non averla mangiata prima. Di cosa stiamo parlando? Ma della carne di bufalo, ovviamente. Non vorremmo però enfatizzarne il profilo nutrizionale e il bassissimo contenuto di colesterolo, perché vorremmo solo soffermarci su quanto sia buona, tenera, succosa. E soprattutto sfatare uno dei falsi miti che la vorrebbe “troppo dolce”, perché non è dolce per niente e non puzza di bufalo.

Esperienza positiva

Convinti? Se non lo siete ancora fate un salto a Borzano di Albinea (Re) all’azienda agricola “Il Girasole”, regno di una storica coppia di zoonomi, Luciano Govi e sua moglie Silva Marcomini. Soci in affari e nella vita (il loro è un altrettanto storico connubio nato fra le mura di Villa Levi, un tempo sede del biennio finale del corso di Scienze della produzione animale) ai due è venuta la bella idea di ingrassare bufali maschi di razza mediterranea nati esclusivamente in Italia e provenienti da allevamenti emiliani e lombardi. Piccole tirature, massima cura nell’alimentazione (niente insilato e solo foraggio biologico certificato e cereali Ogm free) per esaltare il sapore della carne e una lavorazione della mezzena che preservi il prodotto, sia fresco che trasformato. Una strada tutta in salita perché storicamente il bufalo se lo sono sempre mangiati in pochi gourmet illuminati, perchè il consumatore medio acquista estasiato carne di bisonte o di coccodrillo, pagandola un botto, ma schifa il bufalotto per una serie di paranoie totalmente infondate e nate chissà quando.

Piatti pronti

Se siete pigri, Luciano e Silva vi sono anche venuti incontro preparando artigianalmente ragù di bufalo e spezzatino, che vanno solo riscaldati prima di essere mangiati. O vi mettono a disposizione della battuta di carne cruda, che non va nemmeno riscaldata, ma va servita in tavola con un filo d’olio extravergine e qualche chicco di sale. Semplicemente meravigliosa, quanto delicata, come l’albese di bufalotto. Scettici? Provatela e ci ringrazierete.
Non meno interessanti gli hamburger, protagonisti indiscussi delle serate a tema che vengono organizzate al Girasole insieme alle “olive imbufalite”, versione reggiana delle più celebri olive all’ascolana, che stanno mettendo a punto in collaborazione con il Crpa, nella persona di Alberto Menghi (vero ascolano Dop) e della veterinaria Serena Soffiantini.

Grande interesse

“Abbiamo iniziato con i bufali una ventina di anni fa con tre capi – ricorda Luciano – quasi per scherzo, poi abbiamo visto che ci poteva essere un mercato ed eccoci qui a parlarne ancora nel 2025. Prima furono i pacchi famiglia da 25 kg, poi abbiamo aperto un primo laboratorio per la lavorazione della carne, che è stato recentemente ampliato per poter affiancare anche alcune preparazioni già cucinate. L’interesse c’è, anche da parte della ristorazione, mentre abbiamo preferito non spingerci troppo sul fronte della grande distribuzione perché volevamo posizionare il nostro prodotto in un segmento più premiante. Ci stiamo impegnando al massimo e il progetto che stiamo portando avanti con il Crpa ci sarà di aiuto nel crescere e affermare le tipicità della carne di bufala”. Il bacino da cui arrivano gli animali è la Pianura Padana, Lombardia in particolare. Durante il finissaggio niente insilato, ma tutto fieno e concentrato, soluzione che aumenta i costi, ma eleva la qualità della carne.

Ricco assortimento

“Macelliamo in funzione dell’età e non tanto del peso perché c’è una grande variabilità nei bufali. Dopo varie prove abbiamo visto che attorno ai 20-22 mesi la carne raggiunge un ottimo mix fra resa, tessitura e sapore. La fibra è di diametro maggiore rispetto al bovino – spiega Luciano – ma si rompe con maggiore facilità e nel palato riesce a sprigionare tutti i suoi aromi caratteristici”.
Anche Silva ama sperimentare e negli anni ai tagli freschi si sono affiancati anche salami, mortadelle, stinco cotto a bassa temperatura, con l’obiettivo di creare un paniere di prodotti bufalini ampio e capace di incuriosire. Uno dei prodotti più amati anche dalle birrerie
e dai pub sono gli hamburger 100% bufalo e sale di Cervia. “D’altro canto – concludono Luciano e Silva – le etichette ci piacciono corte e con pochi ingredienti. A tutto vantaggio del gusto e del consumatore”. Anche di quelli scettici…