In Valtellina c’è una stalla a cinque stelle

“Qui non c’è nulla di standard”: non sono soltanto le parole con cui Viola Vanini, titolare dell’attività, ci ha accolti prima della nostra visita in stalla, ma è anche la sensazione che si prova mettendo piede a La Fiorida. Effettivamente non ci troviamo nella canonica azienda agricola, ma in una realtà produttiva in cui più anime coesistono tra loro e rappresentano una il punto di forza dell’altra, dall’allevamento alla trasformazione del latte e della carne, dalla ristorazione all’ospitalità, dando vita a una vera piccola oasi di serenità. Il tutto poi nel cuore della Valtellina, a Mantello (So). “Il progetto iniziale di mio padre Plinio Vanini, il fondatore dell’azienda – ci spiega Viola – era già quello che vedete adesso attorno a voi: un agriturismo a ciclo chiuso, in cui la valorizzazione delle materie prime qui prodotte divenisse il reale punto di forza dell’azienda. E ora che il testimone è passato a me, porto avanti con convinzione questa filosofia, senza mai trascurare la continua ricerca delle innovazioni da offrire ai nostri clienti”.

La nuova stalla de La Fiorida, inaugurata nel 2022

Il comfort prima di tutto

E la stalla, il vero e proprio gioiellino de La Fiorida, ne è già la dimostrazione. Aperta alle visite degli ospiti grazie a una passerella costruita proprio al di sopra dell’area di stabulazione per non disturbare le lattifere, è stata ideata pensando proprio al cow comfort ancor prima degli aspetti produttivi. Ecco che, passeggiando in azienda guidati da Viola, ci ritroviamo a osservare dall’alto, e anche un po’ ammaliati, una parte delle bovine ruminare beatamente su una confortevole lettiera in sabbia, mentre le restanti sono in fila ai 2 robot per la mungitura automatizzata.

Ogni vacca ha 21 metri quadrati di spazio e può riposare nel massimo comfort sulla lettiera in sabbia

“Compiuti 20 anni di attività nella vecchia struttura – racconta la titolare - abbiamo deciso di dare il via ai lavori per la nuova stalla, che è entrata in piena operatività a maggio del 2022 e che oggi ospita lo stesso numero di animali presenti nella stalla antecedente, ma su una superficie di 6.000 m² . In fase di progettazione ci siamo preoccupati di ricercare le migliori novità sul mercato per garantire i più elevati standard di benessere ai nostri animali”. Ecco perché qui non troverete le cuccette, ma un unico e ampio ambiente di riposo in sabbia, materiale in grado di limitare lo sviluppo batterico, che viene mantenuto pulito e asciutto grazie a un sistema di drenaggio dell’urina e all’utilizzo di un macchinario dotato di un setaccio vibrante in grado di raccogliere le deiezioni rilasciando la sabbia sul fondo. Non solo: anche l’altezza delle aperture a bocca di lupo è stata regolata in funzione dell’adeguata gestione della lettiera. Infatti se nei mesi più freddi dell’anno la luce solare può entrare in stalla e asciugare la sabbia, in estate il suo ingresso è ostacolato. “Questo tra l’altro – ci spiega Viola - insieme al sistema di ventilazione e alle tende ad attivazione automatica, ci consente di registrare durante i mesi più caldi circa 8°C in meno rispetto alla temperatura ambientale esterna”.

Alimentazione robotizzata per le 120 vacche presenti in stalla. Le ventole sono accese quasi sempre per tenere ben asciutta la lettiera

Produzioni di qualità

“Curiamo attentamente anche gli aspetti legati all’alimentazione utilizzando le materie prime autoprodotte in azienda o acquistate nei territori limitrofi e distribuendo la razione sempre fresca grazie all’ausilio di un carro automatizzato”. E in un ambiente a 5 stelle come questo, in cui ogni dettaglio è curato alla perfezione e con più di 20 metri a quadrati a disposizione per ciascun capo, le 120 bovine in lattazione, rigorosamente di razza Bruna, non possono che produrre un latte con dei titoli perfettamente in linea con le aspettative dei casari de La Fiorida. I 36 quintali di produzione giornaliera vengono infatti convogliati al caseificio, a pochi passi dalla stalla, dove sono lavorati nelle tradizionali caldaie in rame per la trasformazione nei più tipici formaggi del territorio, come il Valtellina Casera Dop o il Bitto Dop, accanto ad altre tipologie di freschi e stagionati.

I formaggi a latte bovino si fregiano tutti del marchio “Disolabruna”. Non mancano i prodotti della tradizione valtellinese, dal Bitto allo Scimudìn

“Grazie alla collaborazione iniziale con un casaro pugliese – ricorda la nostra interlocutrice - produciamo anche delle paste filate per le quali, come per gli altri formaggi ottenuti esclusivamente con il latte di Bruna, abbiamo recentemente ottenuto il marchio Disolabruna”. Ma l’offerta al bancone del punto vendita aziendale è arricchita anche dai formaggi caprini e misti e dai numerosi prodotti di salumeria, perché qui non manca neppure la stalla di allevamento della Camosciata delle Alpi, poco distante da quella dei suini. “Macelliamo dalle 2 alle 4 volte al mese i suini che raggiungono i 180 kg per ottenere una carne che non sia troppo grassa e al tempo stesso ben si presti per le ricette tradizionali”.

Il punto vendita de La Fiorida, stile di montagna e un'infinità di prodotti

Dalla stalla alla tavola

“Tutto ciò che produciamo qui – conclude Viola - compresa la frutta, la verdura e le erbe aromatiche che coltiviamo in azienda, può trovare la massima espressione all’interno dei piatti elaborati dai nostri chef nelle cucine del ristorante tradizionale e di quello stellato, l’ormai celebre “La Preséf”. L’ottenimento della stella verde Michelin è stato per noi un riconoscimento importante della filosofia che abbiamo da sempre portato avanti, che è quella della filiera corta e circolare, del benessere animale e della tutela della qualità dei prodotti”.

L’ultima anima di questa realtà è l’ospitalità con tanto di area benessere e relax. Una destinazione, per chi decide di soggiornare a La Fiorida, all’insegna della tranquillità e della continua scoperta: un viaggio tra i buoni sapori direttamente dal campo, o dalla stalla, alla tavola. 

La linea beauty, prodotta con il latte delle Brune