Chianitaly, basta la parola

Nicola e Cecilia Fierli nel loro laboratorio carni

Gestione mandria

Chianitaly, basta la parola

Carne bovina Igp di razza Chianina proveniente da una selezione della selezione: è questo il progetto a cui sta lavorando la famiglia Fierli di Foiano della Chiana (Ar)

 

Alla vigilia di Agriumbria 2023 e dell'appuntamento con la Mostra nazionale della Chianina, per una volta abbiamo pensato di trascurare i grandi allevamenti da latte della pianura padana e di fare invece rotta sulla Val di Chiana, culla d’origine della moderna Chianina. Sicuramente una delle razze bovine italiane più note e apprezzate dai gourmet di tutto il mondo: lo sanno bene Nicola e Cecilia Fierli, che non appena ci accolgono nel loro rifornitissimo e profumatissimo spaccio aziendale in quel di Foiano della Chiana (Ar), ci raccontano la storia e l’impronta internazionale oggi assunta dall’attività di famiglia, che da ben quattro generazioni si basa sull’allevamento e sulla vendita al consumatore delle carni del Gigante Bianco.

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L'accogliente spaccio aziendale con il retrostante laboratorio carni

 

“Fu nostro bisnonno Zelindo Fierli – esordisce infatti Nicola – a gettare le basi dell’azienda di oggi, perché fu tra i primi a credere nella selezione della razza Chianina per la produzione di carne, seguendo le orme del suo concittadino Ezio Marchi (https://it.wikipedia.org/wiki/Ezio_Marchi). Tanto è vero che suppergiù un secolo fa era dedito ad allevare qualche bel bovino di pura razza Chianina insieme ad alcuni suini della razza locale, che da queste parti è sempre stata la Cinta Senese. Poi, negli anni ’60 e ’70 furono invece i nostri nonni, Ottorino e Irma, che diedero un’impronta moderna all’attività agro-zootecnica acquistando i primi 8 ettari di terra e ampliando l’effettivo, ma soprattutto furono i precursori di quell’attività di vendita diretta sulla quale basiamo tuttora le nostre fortune: in quegli anni venivano a trovarli fin da Roma o da Firenze per acquistare i prodotti di casa, tra cui non solo le carni, i prosciutti e i salami, ma anche olio, ortaggi, pollame, conigli...”.

 

Apertura internazionale

Infine la storia più recente, caratterizzata dalle scelte dei gemelli Eros e Atos Fierli, rispettivamente zio e papà dei nostri ospiti, che dopo aver resistito negli anni ’80 al richiamo delle razze francesi, vissero il rilancio della Chianina consentito vuoi dal riconoscimento dell’Igp da parte della Ue, vuoi dai contraccolpi dell’emergenza Bse, e diedero vita a quel gioiellino di filiera corta che oggi è l’azienda Fierli: ecco, nel 1998, l’acquisto della casa colonica con l’apertura della macelleria per la lavorazione della carni bovine e suine prodotte in azienda; nel 2003 apre anche lo spaccio (ma sarebbe meglio dire la boutique) per la vendita diretta al minuto, 7 giorni su 7, delle delizie di casa; nel 2012, infine, apre i battenti il ristorante agrituristico, attualmente aperto tutti i giorni a pranzo e tre volte al mese a cena per serate a menù monotematico (il bollito, l’umido, la bistecca, la “maialata”...). Nel frattempo, alle stalle dello “storico” allevamento di Bettolle (Si), risalenti al 2003, si aggiungono, nel luglio del 2022, quelle di Guazzino (Si).
 

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Da sinistra: i fratelli Atos ed Eros Fierli, terza generazione di allevatori di bovini di razza Chianina in purezza


In tutto questo tripudio di attività svolte nell’arco di pochi chilometri, fondamentale è l’apporto della quarta generazione, ovvero di Nicola e Cecilia insieme al cugino Francesco, che oltre ad apportare il loro fattivo contributo in campagna e nell’articolato reparto vendite, stanno dando un’apertura internazionale all’azienda. Si pensi in particolar modo all’accoglienza dei pullman di turisti stranieri che durante la bella stagione transitano per la Val di Chiana facendo una sosta golosa presso “l’Officina della Chianina” della famiglia Fierli, ma anche alla partecipazione dell’azienda alle grandi fiere internazionali del food (l’Anuga di Colonia, il Sial di Parigi, ecc.) e allo sviluppo dell’attività di e-commerce che, iniziata nel 2008, sta dando alla famiglia parecchie soddisfazioni. Un esempio? “Non appena, nell’ottobre del 2017, il Giappone ha riaperto le porte alle carni bovine italiane – sottolinea Nicola – un ristoratore giapponese ha cominciato a rifornirsi della carne delle nostre Chianine”. E non è un caso: quella della famiglia Fierli è una carne particolare, che per certi aspetti ricorda – si perdoni l’iperbole – quella del Wagyu.

 

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Nicola ci mostra il taglio di un bovino maschio da 700 chili di peso morto, che è stato sottoposto a frollatura di oltre 700 giorni

 

Lavori in corso

In effetti lo sguardo del cliente che entra nello spaccio aziendale e visita la retrostante bottega, viene immediatamente catturato dall’aspetto visivo dei quarti o delle lombate estratti dalla cella frigo: straordinari i diametri longitudinali e i volumi, ma anche l’omogenea copertura di grasso e il livello spinto di marezzatura. “In questo momento – rivela al proposito Nicola – stiamo andando avanti con il nostro progetto “Chianitaly”, che prende spunto dal mondo del vino e dalla nostra esperienza con i prosciutti a lunghissima stagionatura: perché, ci siamo detti, non proviamo a fare un “cru” o un “extra cru” delle nostre selezionate Chianine facendo una selezione della selezione? Ecco perché adesso, dei 120 bovini che ingrassiamo, ne lavoriamo a parte i migliori per fare un prodotto di nicchia di assoluta eccellenza. I migliori giovani per incrementi ponderali e indice di conversione vengono infatti alimentati con una dieta di finissaggio esclusiva come apporto di cereali o di foraggio fresco".

 

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Foiano della Chiana: l’ex casa colonica che oggi ospita il laboratorio carni con spaccio (pian terreno) e il ristorante agrituristico (primo piano)

 

"Poi la selezione continua in fase di macello: scegliamo i capi più pesanti, con peso morto intorno ai 700 chili e oltre, con una soddisfacente copertura di grasso e con un buon grado di marezzatura, per sottoporli a una frollatura di durata extra, modulata in base alla carcassa che abbiamo di fronte. Non abbiamo ancora fissato gli standard, ma posso dire che dopo aver testato i 100, 200 e 300 giorni adesso stiamo provando i 700 giorni di frollatura, anche se in questo caso sarebbe più corretto parlare di maturazione o affinamento. E in questo modo - osserva ancora Nicola – ci allontaniamo ulteriormente dall’abituale concetto di ingrasso: avendo a che fare con una razza tardiva, non abbiamo mai fatto la corsa per raggiungere in tempi record la maturazione commerciale, ma in questo caso vogliamo veramente aspettare tutto il tempo necessario per ottenere una carne di altissima qualità, con un rapporto ideale tra grasso e muscolo, di grande gusto e palatabilità, e di consistenza addirittura setosa. Certo, alla fine c’è chi deve apprezzare e pagare tutto questo lavoro”.

 

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Allevamento di Bettolle (Si): il box dei capi vicini alla maturazione commerciale

 

One Health

Parole sante. E non è un caso se Nicola sostiene che è l’educazione alimentare del cliente-consumatore uno degli aspetti più impegnativi ma anche gratificanti del proprio lavoro: “ai nostri ospiti – afferma – cerchiamo di sottolineare il fatto che nei nostri allevamenti le Chianine vivono in condizioni di pieno benessere, ben alimentate e trattate con riguardo, e tenute in stalla o lasciate libere al pascolo in un ambiente pulito. Ottenuta in questo modo, un chilo di carne Fierli non può  che fare bene all’ambiente che ci circonda e alla salute del consumatore”. Senza poi dimenticare un altro tassello fondamentale: “nella nostra macelleria – sottolinea infatti il nostro interlocutore – vendiamo esclusivamente le carni dei nostri bovini, ma proprio di tutti i tagli, e non soltanto le bistecche. E questo ci permette il lusso di restare noi stessi, di non dover aumentare per forza il numero dei capi per avere abbastanza bistecche e poi accordarsi con i macellatori per vendere chissà dove gli anteriori o i tagli meno ricercati, diventando così dipendenti dei mercati della carne e delle materie prime zootecniche, e diventando infine un’industria inquinante, succube dei trasporti e della plastica”. Insomma locale e di altissimo profilo gastronomico: così la famiglia Fierli vuole la sua carne di Chianina.

 

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Allevamento di Guazzino (Si): in inverno come in estate le fattrici con i loro vitelli dispongono di ampi spazi, sia in stalla che all’aperto. Ed è da poco entrato in funzione il robot di alimentazione...