Se credi nella Rendena, la Rendena ti dà tutto

“Le opportunità ci sono sempre, bisogna solo capire che direzione prendere e metterci l’anima”. La filosofia di Manuel Cosi, allevatore di Rendena a Giustino (Tn), si può riassumere in queste poche parole e nella decisione di investire sulla piccola stalla di famiglia, trasformandola nel centro pulsante di una serie di attività, ognuna delle quali contribuisce al successo di questa piccola realtà della montagna trentina. 

Manuel Cosi, grande sostenitore della Rendena nelle aree vocate

“Qui in montagna – spiega Manuel – le nostre famiglie sono sempre state “multifunzionali” anche quando questo termine non era in uso e soprattutto hanno sempre avuto un fortissimo attaccamento al proprio territorio. E quindi mi è venuto del tutto naturale, finito l’istituto alberghiero e dopo qualche anno in giro per alberghi, scegliere fra una vita da nomade, con ottime prospettive di carriera, o ritornare a Giustino e far crescere la nostra azienda agricola. Oggi siamo fattoria didattica, abbiamo il nostro caseificio, un agriturismo ben avviato e facciamo assaggiare ai turisti che passano dalla val Rendena i veri sapori della tradizione nel nostro ristorante, che è diventato il centro del nostro mondo”. 

I segni della storia di famiglia nella sala da pranzo dell’Agritur La Trisa

Idee precise e voglia di lavorare

Manuel, classe 1976, è il settimo di 7 fratelli, una vita passata alla malga Bandalors anche da “boccetto” a fianco di fratelli e genitori, a seguire il bestiame e fare ristorazione in alta quota. Una malga storica collegata al caseificio di Pinzolo da un lattodotto interrato lungo 8 chilometri, che per l’epoca era un piccolo gioiello a disposizione della comunità locale. “Bellissima esperienza – ricorda Manuel – che però con il tempo non è decollata, anche per la palese ostilità degli albergatori di Pinzolo che ci vedevano come potenziali concorrenti, non capendo che invece potevamo essere un polo di attrazione per la valle”. 

L'agriturismo è nato nel 1989

Come hanno reagito i Cosi alla situazione che si era venuta a creare? Consiglio di famiglia e nel 1989 si decide di convertire un deposito degli attrezzi agricoli nel primo nucleo dell’attuale agriturismo, allargando le attività, ma senza mai abbandonare le Rendene. 

I fratelli Cosi nel momento del bisogno si ingegnano come muratori, carpentieri e falegnami

“È stata una bella sfida – commenta Manuel - resa possibile dal lavoro di tutti i miei fratelli, che nel momento del bisogno si ingegnano come muratori, carpentieri e falegnami, nonché dei miei genitori che hanno consolidato la loro vocazione per la cucina e la ristorazione. Parallelamente abbiamo assistito alla malagestione delle malghe, prese d’assalto solo per fruire dei premi e in alcuni casi caricate solo con degli asini, senza nemmeno più le vacche. Una vera tristezza a cui abbiamo risposto a modo nostro”. 

Il Fior di Rendena, bio e 100% monorazza

Piccola mandria, grandi prodotti

In stalla una sessantina di animali in totale, con una trentina di capi in latte: “Abbiamo dimensionato la mandria in funzione delle necessità dell’agriturismo e del caseificio aziendale - ricorda Manuel - in modo da avere 1000 quintali di latte biologico all’anno e una quindicina di capi da macello per l’attività di ristorazione. Il resto del latte, essendo noi in regime biologico, se lo bevono i vitelli. Le produzioni medie sono di 18 litri, ma con una qualità ottimale per la trasformazione, che per noi rappresenta il miglior modo per valorizzare il prodotto, anche grazie a rese in formaggio nell’ordine del 9.5-10%. Per un’azienda di piccole dimensioni come la nostra, situata in area montana, la scelta di passare al biologico non ci ha complicato la vita, ma ci ha aperto invece nuove possibilità commerciali”.

Nei mesi estivi l’alpeggio fa parte della quotidianità della mandria

Puntare sulla Rendena

Manuel è vispo, vispissimo e la valorizzazione della Rendena è sempre nel suo cuore, non solo perché sino a pochi mesi fa era il presidente dell’Associazione di razza, ma perché è intimamente convinto di quanto sia importante legare le produzioni al territorio e alla biodiversità, quella vera. E, non a caso, il primo prodotto uscito con il marchio dell’azienda è stato uno yogurt bio 100% latte di Rendena, che ha permesso al futuro caseificio della famiglia Cosi di farsi apprezzare dai consumatori. Poi un paio di anni fa nasce anche il Presidio Slow Food della razza Rendena, che al momento è legato territorialmente all’omonima valle, area in cui insistono una quarantina di allevamenti, dei 200 presenti in tutta Italia.

Il latte pastorizzato in pet Bio Rendena assorbe ormai il 30% della produzione della stalla

“La Rendena - dice Manuel - è un gioiellino da valorizzare. Certo, con un’alimentazione più spinta, le produzioni delle mie vacche potrebbero quasi raddoppiare, ma non è questo il nostro obiettivo, perché abbiamo fatto altre scelte, mettendo al centro il fieno e l’alpeggio. La decisione di trasformare il nostro latte, vista a distanza di una ventina d’anni, è quella che ci ha permesso di vivere con una mandria piccola, caratterizzando però l’azienda agricola e l’agriturismo. Abbiamo dovuto imparare a fare il casaro (settore affidato al nipote di Manuel) e a vendere i nostri formaggi, ma non torneremmo mai indietro”. 

La gamma dei prodotti va dallo yogurt, al nostrano (formaggio semigrasso a stagionatura di 5-6 mesi in stile Spressa), alle ricotte, alla selezione extra con stagionature dai 18 ai 24 mesi, destinata ad un pubblico che apprezza i sapori decisi. Poi c’è una caciotta prodotta con latte innesto con yogurt, che ha una cinquantina di giorni di stagionatura ed una piacevolissima cremosità, che sta andando davvero bene. 

Conoscere il proprio cliente

“Siamo stati varie volte al Cheese di Bra e lì hai la soddisfazione - spiega Cosi - di confrontarti con i veri appassionati. Qui in agriturismo occorre capire il cliente e suggerirgli il formaggio più adatto al suo palato, ma è sempre una grande soddisfazione vedere quanto sia apprezzato il nostro lavoro. Negli anni ci siamo poi allargati ad una serie di negozi bio, ma oggi sono i gruppi di acquisto trentini a fare la differenza sul bilancio aziendale, anche se avere i nostri yogurt negli asili di Trento è motivo di orgoglio".

La mandria: 60 capi in totale, di cui 30 in lattazione

Ingrandire la mandria? La voglia ci sarebbe, ma Manuel non vuole snaturare lo spirito della sua azienda ed entrare in un vortice che peggiorerebbe la qualità della sua vita. “Piuttosto cerchiamo di cogliere le opportunità che il mercato ci offre, con piccoli aggiustamenti alla nostra filiera produttiva, come nel caso del latte pastorizzato in bottiglia bio 100% Rendena, che in questo momento assorbe il 30% della produzione. Numeri importanti in una realtà come questa. L’importante è non fare il passo più lungo della gamba e non farsi ingolosire dalle proposte dei grandi gruppi, con il rischio che un prolungato mancato pagamento mandi a catafascio il lavoro di una vita”.  Piccolo è bello, se poi è di Rendena ancor meglio.