Provole e bistecche per un consumatore esigente

L’ultima volta che siamo passati a Castel Morrone (Ce) a salutare la famiglia Cappiello l’area vicina alla stalla era un cantiere a cielo aperto perché si era in piena costruzione del caseificio, del laboratorio per la lavorazione delle carni e del punto vendita aziendale. Dopo un paio di anni il progetto dei Cappiello ha preso pienamente corpo, diventando un importante punto di forza per l’allevamento, nonché un vero e proprio riferimento gourmet per tutti gli abitanti della zona.
Merito di una stalla che produce latte di ottima qualità e della voglia di crescere che non è mai mancata a tutti i Cappiello, anche nei momenti in cui si sono prese decisioni fondamentali per lo sviluppo dell’azienda agricola. Un lavoro che si va ad aggiungere alla normale routine della stalla, ma che riempie di soddisfazione tutti i componenti della famiglia campana, perché in questo modo hanno la possibilità di valorizzare al meglio il latte e la carne dei loro ristalli, trattenendo in azienda il valore aggiunto che deriva dalla vendita diretta.


Da sinistra Mario Marotta, dell’omonima Concessione, Salvatore e Mario Cappiello, lo specialista Purina^® Donato Chiumiento e il tecnico della Concessione Maurizio Mongillo
 

Passione e tecnica

A presiedere il caseificio è Domenico, un fisico imponente da vero rugbista e la gioia di chi ha trovato una nuova modalità per esprimere la propria creatività: “E’ stato un periodo davvero intenso – dice Domenico – e dopo una fase iniziale di assestamento oggi penso proprio di averci preso la mano, sia nelle paste filate che negli altri formaggi. La caciotta primo sale è senz’altro un prodotto che piace molto alla nostra clientela, ma il mio vero divertimento è il caciocavallo, una delle grandi delikatessen della tradizione del Mezzogiorno, con cui abbiamo partecipato ad alcuni concorsi caseari, conquistando premi importanti”.
Ma la fantasia non ha limiti e dalla voglia di sperimentare sono nati anche formaggi stagionati nel vino, alcuni erborinati davvero particolari e una provoletta con al centro il salame, la cui origine è legata alle migrazioni dal Sud verso gli Stati Uniti: “le normative sanitarie dell’epoca – ricorda Domenico – impedivano ai nostri connazionali di portare con sé i salumi e per superare questo ostacolo qualcuno ha pensato bene di nasconderli nel cuore del formaggio. Ci sembrava giusto ricordare questo passato non così lontano anche nel nostro caseificio”.


Le paste filate sono uno dei punti di forza dell’azienda

 

Esperimenti continui

L’assortimento sta crescendo mese dopo mese, grazie all’esperienza accumulata quotidianamente e ai corsi che Domenico e la sua ragazza, medico veterinario, frequentano in Italia e all’estero: “la passione cresce ogni giorno e in queste settimane stiamo proponendo un formaggio in stile “brie” francese, che sembra piacere alla nostra clientela. Ma è un percorso lungo e non sempre facile”. Nei momenti di massima richiesta i Cappiello sono arrivati anche a lavorare 10 quintali al giorno, ma in periodo Covid le medie sono calate, a causa del rallentamento del mercato. Oggi la stalla produce circa 21 quintali di latte, per la maggior parte destinati al circuito Parmalat, sotto l’occhio attento di Mario, altro rugbista nonché fratello di Domenico, che segue più da vicino l’allevamento insieme al padre Salvatore. “Abbiamo sempre avuto la massima attenzione per la qualità del nostro latte – spiega Mario – ma con il caseificio siamo ancora più concentrati su questo aspetto”. In mungitura 74 vacche, per la maggior parte Frisone, con una ventina di Jersey e qualche Pezzata Rossa, con medie che oscillano sui 29 litri con il 3.9% di grasso e il 3.4% di proteina.


Salvatore Cappiello oggi ha la certezza che l’azienda di famiglia continuerà con successo anche in futuro

 

Obiettivo qualità

“In una stalla come questa – ricorda Donato Chiumiento, lo specialista Purina^®  che segue l’allevamento insieme alla Concessione Marotta – l’importante è avere una razione capace di ottimizzare i foraggi aziendali, grazie all’impiego di un nucleo al 31% di proteina, studiato specificatamente per sostenere le produzioni e mantenere elevata la qualità del latte. Quella con i Cappiello è una collaborazione di successo perché negli anni ha permesso loro di crescere sotto il profilo produttivo, senza mai derogare sulla qualità e questo li porta quasi sempre a premio quando si tratta di vendere il latte a Parmalat”. La nuova sfida è quella di alimentare anche la macelleria, dove vengono indirizzati i vitelli meticci (Blu belga e Limousine per la maggior parte) che escono dalla stalla. “Poter disporre del laboratorio - conclude Mario - è un bel passo avanti, anche per offrire ai clienti un assortimento sempre più ampio, che si concretizza nella preparazione di pacchi da 5 kg, contenenti 3 kg di primo taglio e 2 kg di secondo, che vendiamo a 8 euro/kg, un prezzo decisamene invitante”. Mediamente vengono macellati due capi al mese, lasciati frollare una quindicina di giorni, anche se nel Mezzogiorno fatica ancora ad affermarsi questa pratica. Ma i Cappiello stanno lavorando in questa direzione, convinti come sono dell’importanza di educare il consumatore e fargli capire i vantaggi di una corretta maturazione delle carni. Una impresa non semplice, ma la carne piace e questo è il primo punto per far breccia nel cuore anche dei più tradizionalisti fra i clienti.