Tutto il profumo del Grana biologico

Qui in redazione ci aveva colpito, Stefano Maestri, quando in occasione di un suo intervento a un webinar sul tema della longevità nella vacca da latte aveva pubblicamente dichiarato i motivi che avevano indotto lui e la sua famiglia a imboccare la strada del biologico: “per senso di rispetto verso il prossimo. Perchè crediamo che il bio sia una forma di agricoltura pulita, una forma di tutela dell’ambiente, che è un bene di tutti. Non è mio né tuo, bensì del nostro prossimo”.
E allora eccoci qui, nella stalla di Dosimo (Cr), dove Stefano passa le sue giornate lavorative fianco a fianco del fratello Federico e del padre Pietro. Al nostro ingresso in azienda Stefano è impegnato con l’auto-falcia-caricante a fare il pieno di trifoglio da dare – fresco di taglio – alle vacche, per cui è Federico Maestri che insieme a papà Pietro ci dà le prime dritte sull’azienda agricola in cui ci troviamo: “fino al 2013 – esordisce Federico – eravamo in società con gli zii, i fratelli di nostro padre. Poi è successo che abbiamo ereditato questa stalla e i campi qui vicini dal cugino di nostra madre, per cui a quel punto ci siamo divisi la mandria e i macchinari con gli zii, e abbiamo iniziato la nostra nuova attività con 65 vacche in mungitura. La sala utilizzata dal nostro parente era piuttosto obsoleta, per cui invece che sistemarla e assumere un mungitore, abbiamo immediatamente acquistato il primo robot. Pur con qualche difficoltà iniziale, ci siamo tutti adattati, noi e le vacche, ma non abbiamo dovuto eliminare nemmeno un capo. Tanto è vero che un anno dopo, nel 2014, le vacche erano diventate 80, e ci siamo quindi dotati di un secondo robot”.


Le vacche vengono allevate su lettiera, ventilata con l’aria fresca proveniente da nord. La superficie pro capite è di 13 m²


Per la famiglia Maestri il raffrescamento estivo è un must, anche in rastrelliera
 

Foraggi di qualità

L’avventura del biologico inizia dopo, nel 2016, con la conversione dei terreni. “Un passaggio – osserva Federico – che ci ha costretti a cambiare completamente le successioni colturali e il nostro modo di lavorare in campagna, e di conseguenza anche il nostro modo di alimentare la mandria. Abbiamo completamente abbandonato il mais da trinciato, e adesso facciamo solo prati di trifoglio e di medica, mentre sul resto della superficie seminiamo un miscuglio di essenze foraggere seguito poi, in secondo raccolto, da un mais da granella a ciclo corto e da un po’ di sorgo foraggero, un ottimo prodotto che rispetto al mais ha il vantaggio di non venire attaccato dalle nutrie”. Con queste colture, dire addio a fertilizzanti e pesticidi non è stato affatto problematico.




La vitellaia è ospitata nella vecchia stalla della cascina. Le giovani bovine trascorrono qui, da sole o in coppia, i primi 7-10 giorni di vita

“L’importante – osserva Federico – è distribuire bene l’ottimo letame prodotto dalle nostre vacche, che non a caso alleviamo su lettiera. E con le giuste tecniche agronomiche, degli erbicidi e degli insetticidi è possibile fare tranquillamente a meno”. Alla famiglia Maestri rimane l’intima soddisfazione di non immettere sostanze chimiche nel ciclo alimentare: “bisogna sempre portare il massimo rispetto per la terra – osserva a questo proposito Pietro Maestri, ancora attivissimo in campagna a dispetto della capigliatura argentea – perché è la terra quella che dà da mangiare a tutti noi”.


Michele Manara,“il nostro braccio destro, ma anche un po’ del sinistro”


Stefano mostra orgoglioso i primi balloni di quest’anno. I foraggi costituiscono il 90% della sostanza secca apportata dalla razione aziendale
 

Fibra digeribile e proteine

Entriamo in stalla e ci fermiamo a osservare il reparto delle vacche in lattazione. Nella mandria prevale la Frisona, ma c’è anche qualche Bruna e non mancano gli incroci (Frisona x Bruna o Bruna x Frisona). “Attualmente – afferma Stefano Maestri, non appena ritornato dal suo giro in campagna – le nostre bovine producono una media di 22 kg di latte al giorno. Lo ritengo un buon risultato considerato che in razione, per nostra scelta, il rapporto tra foraggi e concentrati sulla sostanza secca è attualmente di 90 a 10, dunque un rapporto ancora più restrittivo rispetto a quanto richiesto dal regolamento sul biologico. Perché? Siamo soci del caseificio presso cui conferiamo il latte, e il nostro obiettivo è produrre un Grana Padano biologico di altissima qualità, che dal punto di vista organolettico sia veramente distintivo. Per arrivare a questo, anche noi dobbiamo lavorare diversamente da tutti gli altri, e abbiamo deciso di alimentare a secco puntando sul foraggio affienato o fresco, perché è il foraggio che conferisce sapori e profumi al latte, e dunque anche al formaggio. Certo, è un sistema che viaggia sempre sul filo del rasoio: fino a che punto possiamo spingere sulle percentuali di foraggio a discapito del concentrato senza perdere in quantità e qualità? La sfida è alimentare sempre la mandria con foraggi ad elevata digeribilità e ricchi di nutrienti, in modo tale che la razione presenti sempre un 15-16% di proteina grezza da fonti differenziate. Ecco perché in campagna puntiamo sui tagli precoci e per quanto riguarda ad esempio la medica, facciamo di tutto per non perdere foglia all’atto della raccolta e della conservazione. Sfalciamo al tramonto, e quando le condizioni climatiche non permettono l’essiccazione in campo, i balloni vengono raccolti e portati all’essiccatoio”.





Dalla prima settimana di vita fino allo svezzamento, effettuato a 4 mesi di età, i vitelli vengono allevati nel box di gruppo, provvisto di un ampio paddock. Il latte intero viene fornito per mezzo di una lupa artificiale
 

Tecnologia benvenuta

Il rispetto del benessere animale è un altro caposaldo della gestione Maestri. Per convincersene, basta dare un’occhiata alle vacche che, pulite e tranquille, riposano al fresco sull’ampia superficie in lettiera (13 metri quadrati a testa). “Oltre che per il letame che ci serve in campagna – osserva Stefano – la lettiera permanente è stata scelta anche per offrire agli animali un’area confortevole e ben arieggiata dove riposare. I ventilatori che immettono l’aria fresca proveniente da nord hanno infatti la funzione non soltanto di asciugare la lettiera, ma anche di espellere i gas nocivi. Il sistema funziona, e non abbiamo più avuto un solo caso di dermatite digitale”.


L’essiccatoio aziendale è stato costruito in casa, pezzo su pezzo


Il traffico delle vacche è semi-libero: per recarsi a mangiare le bovine devono passare dal robot. È questo cancello di smistamento che decide se devono prima farsi mungere oppure se dopo la mungitura occorre eventualmente deviarle nel box delle fecondazioni

A completare i dispositivi di raffrescamento della stalla, ecco gli altri potenti ventilatori collocati tanto nell’area di attesa davanti ai due robot, quanto lungo la rastrelliera, abbinati in questo caso alle ormai classiche docciature con acqua a goccia spessa. Lanciamo una provocazione: ma il latte biologico non dovrebbe essere quello del contadino, magari munto a mano e prodotto come una volta? “Il biologico – risponde prontamente Stefano – non è un salto nel passato, dove non arriva la chimica arriva la tecnologia. Per questo abbiamo voluto continuare a mungere con i robot: il nostro latte biologico è genuino come quello di una volta, ma con la sicurezza alimentare di oggi. Nulla a che vedere con la mungitura a mano dei nostri nonni, dove i livelli di igiene lasciavano parecchio a desiderare”.


Da aprile a novembre le vacche in mungitura dispongono di una dieta verde. La dose giornaliera di trifoglio può arrivare a 70 kg per capo sul tal quale
 

Mandria sotto controllo

Il nostro giro in stalla si chiude proprio davanti ai due robot. Considerato che sono in funzione dal 2013, i fratelli Maestri sono ormai da considerare dei veterani di questa tecnologia. “In questi anni – sottolinea Stefano – sono venuti parecchi colleghi qui in azienda a vedere come funzionano. Le domande sono sempre quelle: i robot mungono bene? Le vacche fanno più latte? Com’è la qualità del latte? Anche le mie risposte sono sempre quelle: si, mungono bene. No, il latte lo fai se hai le vacche gravide. E la qualità è la stessa di un latte munto in sala da un bravo mungitore. Il grande vantaggio offerto dal robot è che l’allevatore non munge più in prima persona, stop”.
Ma non è per forza vero, continua Stefano, che il contatto con la mandria sia soltanto virtuale, mediato dal computer: “noi abbiamo preferito il traffico semi-libero in modo che le bovine, per recarsi a mangiare in rastrelliera, debbano necessariamente passare dai robot. E abbiamo fatto in modo che qualora siano passate più di 6 ore e mezza dalla mungitura precedente e la bovina debba quindi essere munta, il cancello di smistamento la blocchi in area di attesa fino a quando non si fa mungere. Non abbiamo dunque bisogno di attirare gli animali nei due box robotizzati per mezzo del concentrato. Qui da noi, quindi, il robot provvede soltanto a mungere e l’unico alimento disponibile alla mandria è quello distribuito in mangiatoia. È vero, c’è comunque un 10-15% di bovine che devono essere accompagnate al robot, ma non riteniamo che questo sia un difetto, piuttosto è l’occasione per controllare dal vivo anche le altre”.
Il tempo vola, e Stefano e Federico volano a distribuire in greppia il trifoglio fresco; una dopo l’altra, le vacche corrono alla mangiatoia e la stalla si riempie di suoni, muggiti e profumi. Gli stessi del loro latte e del loro Grana Padano. 




Le due stazioni di mungitura robotizzata sono state piazzate su un lato della buca della vecchia sala. In questo modo risulta più comodo un eventuale ricorso alla mungitura manuale (foto sopra)