Le capre dell’azienda agricola “Il Carro” di Putignano (Ba) sono la concreta dimostrazione che se ben accuditi e ottimamente alimentati, questi piccoli ruminanti possono dare prestazioni degne delle loro cugine Frisone e che il loro latte può essere trasformato in perle del gusto ad elevato valore aggiunto
Una gioiosa macchina da guerra. È questa l’impressione che suscita una visita all’efficiente e goloso regno caprino che Francesco D’Ambruoso ha saputo creare dal nulla in quel di Putignano (Ba), e che oggi conduce con legittimo orgoglio (ed evidente soddisfazione) insieme alla moglie Maria e alla figlia Grazia.
Un moderno allevamento da 800 capre in lattazione (1.200-1.300 capi totali) che mese dopo mese producono quantità importanti (3,5 litri per capo al giorno) di un latte ricco di materia utile (4,50% di grasso e 3,48% di proteina) e di sapori, sapientemente trasformati nel caseificio aziendale in formaggi e latticini da campionato del mondo. Sì, perché è già da qualche anno che le delizie lattiero-casearie firmate “Il Carro” – questo il nome dell’azienda agricola della famiglia D’Ambruoso, proprietaria anche, per ciò che riguarda i formaggi a latte vaccino, del marchio “Artigiana” – primeggiano alle varie competizioni casearie indette in Italia e in giro per il mondo. Pensate, un caprino erborinato che in Francia, terra di Roquefort e di altre prelibatezze casearie, stupisce i padroni di casa: a Francesco D’Ambruoso “and friends” è successo.
Dall’idea ai fatti
“Quest’azienda agricola – ci spiega l’imprenditore pugliese, figlio di bovinicoltori al pari della moglie Maria – nasce nel 2015 dalla nostra esperienza nel mondo dei formaggi bovini: il mercato sembrava saturo ma si stavano aprendo nuovi spazi per prodotti ad alto profilo salutistico, come delattosati e simili. Di qui l’intuizione di investire nel latte di capra. Purtroppo ci siamo subito resi conto che si trattava di un prodotto praticamente introvabile in loco: all’epoca, in questa zona, non c’era che un raro tessuto di piccole aziende agricole stagionalizzate e prive degli standard igienici da noi voluti. Ecco perché decidemmo di produrcelo noi, il latte di capra”. E qui la storia della famiglia D’Ambruoso si interseca con la parabola umana e professionale non solo di Sergey Murza, il capostalla di passaporto ucraino e formazione tecnica olandese, ma anche di Alessandro Matarrese, l’alimentarista in forza alla Tecnozoo di Piombino Dese (Pd) e al mangimificio Quarato di Noci, che attraverso i suoi interventi in stalla e in campagna è costantemente impegnato nell’ottimizzare la qualità del latte di casa, e infine di Fabio Bencetti, il veterinario che oggi mette in campo tutta la sua robusta esperienza nella medicina dei piccoli ruminanti a favore delle capre de “Il Carro”. Sono loro, oltre ai 6 validi “aiutanti” di Sergey, i componenti del team che fa girare l’allevamento della famiglia D’Ambruoso come un orologio svizzero.
A suon di briefing
“Il salto di qualità che ci ha portato a primeggiare a Caseus 2024, dove i caprini de Il Carro hanno vinto ben 6 medaglie d’oro e 2 d’argento – sottolinea Alessandro Matarrese – è stato la diretta conseguenza delle novità che abbiamo introdotto in campagna e in allevamento, su cui l’intero team aziendale si è ripetutamente confrontato in occasione dei briefing mensili voluti e presieduti da Francesco. Mi riferisco in particolare ai miglioramenti tecnici conseguiti sul fronte della fienagione, con il rilievo dell’umidità della medica prima della pressatura della rotoballa, mentre sul fronte agronomico abbiamo provveduto al lancio di nuove colture come il tef o come la sulla, testata quest’anno per il suo apporto di particolari sentori al grasso del latte. Infine, sul fronte alimentare c’è stato il varo del nuovo carro unifeed a coclee orizzontali, che tagliando bene i foraggi evitano l’eccessiva miscelazione e il surriscaldamento del prodotto, e soprattutto abbiamo provveduto al bilanciamento aminoacidico della razione”. Visto? E ricordiamoci che stiamo parlando di capre, non di Frisone.
Razione di qualità
Del resto anche l’appetitoso unifeed aziendale, distribuito dal tapis roulant e voracemente consumato dal gregge di casa, potrebbe essere degno di una mandria in bianco e nero: “solo alimenti scelti – ci fa notare ancora Alessandro – perché oltre al fieno di medica e alla medica verde di autoproduzione, il carro delle capre in lattazione è costituito da una miscela personalizzata, prodotta dal mangimificio Quarato, costituita da materie prime nobili come farina di mais, soia, orzo, favino e fiocco di soia, e completata dall’integrazione minerale e vitaminica firmata Tecnozoo. Tornando all’unifeed, chiude il quadro una miscela liquida zuccherina contenente anche acidi organici”. Ma l’integrazione Tecnozoo – prosegue il nostro interlocutore – trova ampia applicazione anche in capretteria: “anche in questo caso è stato vincente il gioco di squadra. Questa è una zona carsica, di acque calcaree, e il veterinario ci segnalava che nella rimonta avevamo frequenti problemi renali conseguenti alla formazione di calcoli. Ebbene, arricchendo l’integrazione con un estratto di carciofo, abbiamo azzerato il problema. Stesso risultato e stesso gioco di squadra per alcuni episodi di paralisi da carenza di vitamina B1 osservati nelle caprette in svezzamento: focalizzato, grazie all’acume diagnostico di Fabio Bencetti, il problema, abbiamo risolto arricchendo di vitamina B1 l’integratore alimentare offerto alle caprette”.
Vado al massimo
In allevamento, dunque, il motore gira a pieno regime. Ma vale altrettanto per l’altra metà del cielo, ovvero per tutti coloro che quotidianamente si dedicano alla produzione e alla vendita dei latticini e dei formaggi di casa. “L’altra sfida che all’inizio di questa avventura abbiamo dovuto affrontare, oltre a quella di autoprodurci la materia prima – ricorda Francesco D’Ambruoso – è stata quella di imparare a trasformare in modo ottimale il latte delle nostre capre: questa è una zona da secoli vocata alla produzione di paste filate da latte bovino, ma senza tradizione e senza know how sul versante caprino. Determinante, a questo proposito, è stata la collaborazione di una grande professionista come Angela Girardi, che da responsabile qualità di Artigiana è diventata direttore e responsabile qualità de Il Carro”. Freschi, semistagionati, stagionati e affinati in grotta, a umidità e temperatura controllate: queste le tipologie di alimenti attualmente prodotti e disponibili, che vengono commercializzati per il 30% all’estero (su tutti Medioriente e Singapore, e in subordine Danimarca) e, per quanto riguarda il mercato interno, soprattutto attraverso una selezionata rete di negozi specializzati e di ristoranti.
“Il carattere distintivo che ci viene riconosciuto – osserva Grazia D’Ambruoso, responsabile marketing de Il Carro – è la delicatezza e la costanza organolettica nel corso dell’anno dei nostri caprini. Ma questo è il frutto della filiera interna che abbiamo costruito e su cui abbiamo il controllo totale. Sa, il latte è come una spugna, assorbe tutti i sentori dell’ambiente in cui viene prodotto e conservato”. Non abbiamo dubbi. E una rapida puntata nelle fresche grotte di stagionatura è più che sufficiente per farsi una overdose di sensazioni olfattive.
