La filiera chiusa “al contrario” di Michelangelo

“Siamo nati e cresciuti nella ristorazione, ma poi abbiamo avvertito l’esigenza di fare un passo indietro e di occuparci anche di agricoltura. Così, dal nostro ristorante al centro del paese, dove facevamo una cucina di alto livello, ci siamo spostati in questo agriturismo dove preferiamo preparare cibo semplice, genuino, casereccio. Perché è esattamente ciò che cerca, oggi, la gente”. Inizia così, con un’affermazione da cui potrebbe trarre ispirazione chiunque sia tentato dal rapporto diretto col consumatore, la nostra chiacchierata con Michelangelo Croce, titolare insieme a moglie e figli dell’agriturismo El Mas.


Il focolare al centro della sala-ristorante

Una recente ma ben riuscita esperienza di filiera corta sui prati di Col de Soldai, soleggiata frazione di Moena, nel cuore di una delle vallate più belle del Trentino. Ed è lo stesso Michelangelo che ci guida all’interno di questa piccola cattedrale del gusto, costruita ex novo da non più di 7 anni, ma che sembra ricca di storia. Nel 2013 viene infatti ultimato il maso, ovvero l’elegante edificio affrescato che ospita il ristorante e le suite per gli ospiti (“è una CasaClima di classe A+ – ci fa notare Michelangelo – costruita in legno di larice e pietre locali, e secondo le tecniche edili della tradizione ladina”), a cui si affianca un altrettanto elegante “reparto agricolo”, costituito dalla stalla con soprastante sala convegni (“siamo Fattoria didattica, e a breve ospiteremo anche un corso assaggiatori dell’Onaf”).


Michelangelo Croce nella cella di stagionatura
 

Agriturismo vero

Nella stalla c’è spazio per alcuni cavalli di razza Haflinger, usati per le passeggiate in sella o per il traino della carrozza, per una mezza dozzina di suini all’ingrasso destinati a diventare sanissimi donatori di deliziosi speck e insaccati, e naturalmente anche per loro, le 13 vacche in mungitura di razza Grigio Alpina a stabulazione fissa, che alimentano l’attività del caseificio interno e contribuiscono a tenere alto il buon nome del ristorante. E come in qualunque agriturismo degno di questo nome, all’esterno della stalla non mancano i ricoveri per le capre, il paddock per pony e asinelli e il pollaio (pardon, lo “chalet delle galline”) per le ovaiole. Infine l’orto, preziosa risorsa per qualunque ristoratore.


L’edificio dove si svolge l’attività agricola: sotto le stalle e sopra, al primo piano, la grande sala didattica. Sul retro il fienile

“Abbiamo scelto la Grigio Alpina – spiega Michelangelo – prima di tutto perché è una delle razze tipiche delle nostre vallate, una bovina rustica e adatta a pascolare questi territori impervi come fosse un capriolo. E poi è una razza a duplice attitudine, che magari non produce molto latte, ma quello che offre è un latte ricco, che rende bene in caldaia. Una razza i cui formaggi, soprattutto quelli freschi, hanno ancora sapore di burro e di erba”. La razione, ça va sans dire, è semplicissima: fieno di prato polifita e mangime. “Fieno dei nostri pascoli e mangime certificato per la produzione del Puzzone di Moena”, precisa Michelangelo.


Le bovine di razza Grigio Alpina (13 vacche in lattazione), alimentate secondo quanto prevede il disciplinare di produzione del Puzzone di Moena Dop

Il suo è infatti l’unico caseificio privato al momento autorizzato alla produzione della famosa Dop trentina. “Vero – si schermisce il nostro interlocutore – ma è anche vero che su 5 produttori, siamo quelli che produciamo di meno. Circa 300 forme all’anno”.


La stalla, esposta alla vista dei clienti del ristorante
 

Vasta scelta

La curiosità è troppa e dalla stalla ci trasferiamo velocemente nel reparto caseario dell’agriturismo, in attività da poco più di un anno. Ed eccoci nell’odorosa cella di stagionatura dove le forme di Puzzone Dop riposano (su legno) per almeno 90 giorni. “Proponiamo due versioni – ci spiega il casaro, Peter Decristina – il Puzzone stagionato per 90 giorni, che è anche la versione più gettonata, e quello di 150 giorni”. Ed è sempre questo gigante gentile dalle mani d’oro a illustrarci le altre specialità lattiero-casearie della casa.


Le forme di Puzzone Dop nella loro cella di stagionatura.


Il casaro Peter Decristina. L’agriturismo El Mas è iscritto all’Associazione Casare & Casari di azienda agricola

Tutte, come il Puzzone, a latte crudo intero e in linea con la tradizione lo Shop”, lo spaccio aziendale (“cajelo” significa caseificio in lingua ladina): ecco il Moena blu, un erborinato a pasta semidura simile per consistenza al francese Roquefort, il “Fior di panna” che ricorda il Taleggio, il “formai da bait” da impanare e friggere, il fresco dolce tipo Latteria, e poi naturalmente caciotte, stracchini, ricotte e yogurt.


Il piccolo caseificio di 20 metri quadrati dove vengono prodotti il Puzzone e gli altri formaggi a latte crudo intero dell’agriturismo

Dunque un assortimento vario, che viene prodotto nel piccolo, essenziale caseificio da 20 metri quadrati dove Peter passa le sue giornate, utilizzando il latte che confluisce direttamente dalla stalla. Per la gioia di una clientela costituita non soltanto dai turisti che affollano queste montagne, ma anche da negozi, ristoranti e residenti della zona.


Nello spaccio, aperto tutto l’anno, è possibile acquistare i prodotti di casa. Non solo formaggi e latticini, ma anche speck, pancette, cacciatorini e cotechini, ragù di Grigio Alpina e di cervo. E ancora canederli, confetture, mostarde, crauti, strudel e liquori…
 

Per tutte le tasche

Ancora un breve passaggio nel ristorante da 50 posti, allestito secondo tradizione e con una generosa dose di buon gusto (ecco il grande focolare al centro della sala, la splendida “Stube del vescovo”, ma anche la vetrata a vista sulla stalla), e infine lasciamo Michelangelo alle sue molteplici incombenze: la stagione turistica è in pieno corso, e all’agriturismo è tutto esaurito. Anche qui clientela composita, italiana e straniera, e prezzi per tutte le tasche. Non mancano i vip, ipotizziamo noi: nel prato davanti al maso c’è la pista di atterraggio per gli elicotteri...