L’allevamento dei Licitra è giunto al suo quarto anno di vita
Gestione mandria
La Modicana diventa hi-tech
Il progetto di Giuseppe e Carlo Licitra, allevatori di Ragusa: rivitalizzare l’antica razza siciliana utilizzando tutta l’innovazione tecnologica disponibile
Ragusano Dop. Se non l’avete mai assaggiato non potete comprendere quanta storia, profumi e manualità ci sia dietro a questo formaggio a pasta filata, che raggiunge il suo apice quando lo si produce con latte di Modicana.
Una mammella di una futura lattifera, non perfetta, ma apprezzabile nelle forme
Un successo legato a filo doppio a questa antica razza, rustica compagna di vita degli allevatori siciliani, capace di garantire loro ottimo latte anche con un’alimentazione povera. Bovine da mungere a mano, con il vitello vicino, perché tanta rusticità impone tecniche ancestrali. Poi arriva Giuseppe Licitra, imprenditore di successo del settore orticolo, che della Modicana si è innamorato da bambino, quando il nonno aveva ancora una piccola stalla a Marina di Ragusa, a poca distanza dalla spiaggia.
Giuseppe e Carlo Licitra, generazioni diverse, stessa passione per la Modicana
La Modicana è la passione - e il reddito - di Giuseppe e Carlo Licitra
“La Modicana? L’abbiamo tutti nel sangue - dice Giuseppe - e non possiamo farne a meno. Ma è una razza sulla quale impegnarsi con metodo, perché ha bisogno di essere recuperata e valorizzata con tutte le tecnologie più moderne, anche sotto il profilo genetico. È un progetto di ampio respiro che prevede l’introduzione della sala di mungitura, sfatando concretamente la convinzione che la Modicana si possa mungere solo a mano. E mi creda, si munge perfettamente a macchina. Poi abbiamo coinvolto il mondo della ricerca per lavorare sulla fecondazione artificiale, sul seme sessato e sulla produzione di embrioni. La Modicana oggi partecipa al progetto Dual Breeding e c’è un positivo fermento, perché la biodiversità è un valore aggiunto da preservare in tutti i modi, ma occorre utilizzare tutti gli strumenti che la tecnologia mette a disposizione degli allevatori.
Strutture leggere di derivazione orticola per questo allevamento siciliano
Tradizione non vuol dire restare vincolati a consuetudini del passato, tradizione significa creare le condizioni perché la Modicana possa continuare ad esistere, fedele agli standard di razza, ma con prospettive economicamente sostenibili, invitando i giovani a restare in azienda e a continuare il lavoro dei loro avi in maniera moderna”.
La mungitura meccanica? Anche con la Modicana si può. Gli scettici sono invitati in azienda
“È una razza davvero ancestrale e ci sono vacche - ricorda Carlo Licitra - che appena restano gravide iniziano a ridurre la produzione di latte, seguendo schemi fisiologici appartenenti ad un lontano passato, mentre le nuove generazioni non hanno questo comportamento. Stiamo imparando tutti i giorni e parlare con gli anziani allevatori ci arricchisce di esperienza, perché loro conoscono aspetti della Modicana che tutti noi giovani ignoriamo. Ci sono linee di Modicana nate per la transumanza, altre che erano note per avere alte produzioni di latte e questo prima che ci fossero i Libri Genealogici. È un patrimonio che stiamo cercando di salvaguardare, pur guardando con interesse alla genomica”.
La lavorazione del Ragusano Dop, uno spettacolo per gli occhi e per il palato
Tutti sono consapevoli che nessuna Modicana arriverà mai ai 40 litri di una Frisona, ma quando il casaro ti ricorda che con 9 litri di latte di Modicana si fa 1 kg di Ragusano Dop, i conti iniziano a tornare, purchè il formaggio sia fatto da mani esperte, seguendo una lavorazione antica quanto la razza dove la meccanizzazione non può esistere e dove l’abilità del casaro è la chiave del successo.
Giorgio Terranova. Se avete del Ragusano da stagionare portatelo a lui e otterrete il massimo
Il resto lo fa il tempo. Ma se vi capiterà in futuro di assaggiare un Cosacavaddu ragusano 100% Modicana, dovrete ringraziare la passione di persone come Giuseppe e Carlo Licitra e la loro voglia di credere in una razza altrimenti condannata all’estinzione. È la biodiversità che preferiamo: viva, economicamente sostenibile e ottima a tavola.
Cosacavaddu ragusano 100% Modicana
Una mammella di una futura lattifera, non perfetta, ma apprezzabile nelle forme
Un successo legato a filo doppio a questa antica razza, rustica compagna di vita degli allevatori siciliani, capace di garantire loro ottimo latte anche con un’alimentazione povera. Bovine da mungere a mano, con il vitello vicino, perché tanta rusticità impone tecniche ancestrali. Poi arriva Giuseppe Licitra, imprenditore di successo del settore orticolo, che della Modicana si è innamorato da bambino, quando il nonno aveva ancora una piccola stalla a Marina di Ragusa, a poca distanza dalla spiaggia.
Giuseppe e Carlo Licitra, generazioni diverse, stessa passione per la Modicana
Scelte di vita
La voglia di ricominciare è tanta e, insieme al figlio Carlo, decide investire nuovamente su questa razza di antiche origini, modernizzando però le tecniche di allevamento in modo da rendere economicamente sostenibile l’attività e migliorare parallelamente la qualità del lavoro per chi segue la mandria.La Modicana è la passione - e il reddito - di Giuseppe e Carlo Licitra
“La Modicana? L’abbiamo tutti nel sangue - dice Giuseppe - e non possiamo farne a meno. Ma è una razza sulla quale impegnarsi con metodo, perché ha bisogno di essere recuperata e valorizzata con tutte le tecnologie più moderne, anche sotto il profilo genetico. È un progetto di ampio respiro che prevede l’introduzione della sala di mungitura, sfatando concretamente la convinzione che la Modicana si possa mungere solo a mano. E mi creda, si munge perfettamente a macchina. Poi abbiamo coinvolto il mondo della ricerca per lavorare sulla fecondazione artificiale, sul seme sessato e sulla produzione di embrioni. La Modicana oggi partecipa al progetto Dual Breeding e c’è un positivo fermento, perché la biodiversità è un valore aggiunto da preservare in tutti i modi, ma occorre utilizzare tutti gli strumenti che la tecnologia mette a disposizione degli allevatori.
Strutture leggere di derivazione orticola per questo allevamento siciliano
Tradizione non vuol dire restare vincolati a consuetudini del passato, tradizione significa creare le condizioni perché la Modicana possa continuare ad esistere, fedele agli standard di razza, ma con prospettive economicamente sostenibili, invitando i giovani a restare in azienda e a continuare il lavoro dei loro avi in maniera moderna”.
La mungitura meccanica? Anche con la Modicana si può. Gli scettici sono invitati in azienda
La ricerca aiuta
I Licitra e il gruppo di ricercatori che si è appassionato al progetto stanno utilizzando fiale di seme congelate nel 1992 per utilizzare linee di sangue non impiegate di recente e affrontare il tema della consanguineità, uno dei grandi problemi della Modicana. “Abbiamo seguito un approccio scientifico, ma ci siamo anche avvalsi dell’esperienza dei vecchi allevatori per ricostruire il passato e conoscere i pro e i contro dei riproduttori di un tempo. La morfologia è utile, ma non basta. Non stiamo lavorando per vincere una coppa in una mostra, ma ci stiamo giocando il futuro della razza”. Al momento in azienda ci sono circa 180 soggetti in purezza, dei quali 55 vacche in lattazione. Il toro utilizzato per la monta naturale purtroppo sta dando molti più maschi che femmine, ma fortunatamente la risposta del sessato è buona. Oggi le medie produttive sono attorno ai 17 litri, con l’obiettivo di arrivare ad una ventina di litri nel giro di un paio di anni.
L’importanza dei ricordi
“È una razza davvero ancestrale e ci sono vacche - ricorda Carlo Licitra - che appena restano gravide iniziano a ridurre la produzione di latte, seguendo schemi fisiologici appartenenti ad un lontano passato, mentre le nuove generazioni non hanno questo comportamento. Stiamo imparando tutti i giorni e parlare con gli anziani allevatori ci arricchisce di esperienza, perché loro conoscono aspetti della Modicana che tutti noi giovani ignoriamo. Ci sono linee di Modicana nate per la transumanza, altre che erano note per avere alte produzioni di latte e questo prima che ci fossero i Libri Genealogici. È un patrimonio che stiamo cercando di salvaguardare, pur guardando con interesse alla genomica”.La lavorazione del Ragusano Dop, uno spettacolo per gli occhi e per il palato
Tutti sono consapevoli che nessuna Modicana arriverà mai ai 40 litri di una Frisona, ma quando il casaro ti ricorda che con 9 litri di latte di Modicana si fa 1 kg di Ragusano Dop, i conti iniziano a tornare, purchè il formaggio sia fatto da mani esperte, seguendo una lavorazione antica quanto la razza dove la meccanizzazione non può esistere e dove l’abilità del casaro è la chiave del successo.
Sapori artigianali
Dopo aver fatto cagliare il latte e dato alla cagliata il giusto tempo per riposare ed acidificare, questa viene tagliata a fette e messa nello “staccio”, un recipiente in legno o rame, nel quale viene aggiunta acqua ad 80° per la filatura, utilizzando la “manuvedda”, un bastone di legno piatto manovrato dal casaro in modo da creare una grande sfera. Poi inizia la parte davvero difficile, perché il tutto viene poi lavorato a mano, come se fosse un grande provolone, in modo da far uscire il siero in eccesso dalla sfera, ma senza lasciarla troppo asciutta all’interno. Poi con acqua calda e una manualità che merita di essere vista dal vivo, viene tutto lisciato e si sposta il futuro caciocavallo nella “mastredda”, una specie di madia in legno in cui la sfera viene collocata fra tavole di legno in modo da assumere la classica forma a parallelepipedo. Segue poi la stagionatura, effettuata da specialisti che legano con dei canapi le forme di caciocavallo e le sospendono a spalliere, stando bene attenti a fare in modo che nessuna forma tocchi quella vicina.Giorgio Terranova. Se avete del Ragusano da stagionare portatelo a lui e otterrete il massimo
Il resto lo fa il tempo. Ma se vi capiterà in futuro di assaggiare un Cosacavaddu ragusano 100% Modicana, dovrete ringraziare la passione di persone come Giuseppe e Carlo Licitra e la loro voglia di credere in una razza altrimenti condannata all’estinzione. È la biodiversità che preferiamo: viva, economicamente sostenibile e ottima a tavola.
Cosacavaddu ragusano 100% Modicana
