La grande bellezza

Simone Mattei è un bel tipo. Le difficoltà non lo spaventano, al massimo lo fanno arrabbiare. Ma gli bastano due passi nei pascoli del suo allevamento, adagiato sulle colline di Monte Grimano Terme (Pu), per riconciliarsi con il mondo.
D’altro canto quando dalla tua azienda lo sguardo spazia da Carpegna a San Leo, per tuffarsi nel mare Adriatico, c’è poco spazio per i cattivi pensieri e tutte le energie servono per star dietro ad una mandria di quasi 400 capi, composta per la maggior parte da Marchigiane e Chianine in linea vacca vitello con una genealogia di assoluto prestigio.


Simone Mattei fra le sue vacche al pascolo
 

Scelte di cuore

La passione per i bovini da carne fa parte del Dna di questo Simone, che, prima di arrivare alle razze bianche, ha maturato significative esperienze anche con la Limousine.
“Poi scocca la scintilla, decidi di investire sulla Marchigiana per dar vita ad un progetto di valorizzazione del territorio e ti trovi con una stalla in selezione. Stesso discorso per la Chianina, vero e proprio amore a prima vista, perché è di una tale bellezza da non poter essere insensibili al suo richiamo”. Certo, quando vieni da una famiglia di allevatori e sei la terza generazione ad aver creduto in questo fazzoletto di terra disperso sulle colline delle Marche, sembra tutto già scritto perché hai la zootecnia nel sangue, ma arrivare ai livelli genetici a cui Mattei ha portato la sua stalla non è certo scontato.


Una figlia di Ernesto, importante toro nel mondo della Marchigiana

“La mia fortuna? Avere un padre che quando mi ha passato le redini dell’azienda, mi ha fatto sempre scegliere in autonomia, lasciandomi anche libero di sbagliare. Il resto lo ha fatto la curiosità, la voglia di conoscere sempre nuovi aspetti di questo mestiere totalizzante, l’aver incontrato persone come Matteo Ridolfi di Anabic, che mi hanno fatto capire davvero che risorsa siano le razze italiane per un territorio come il nostro. Come esperto di razza ho potuto visitare centinaia di stalle, parlare con colleghi in ogni parte del Paese e costruirmi una mia idea di Marchigiana e di Chianina”.


A perdita d’occhio sino ad incrociare con lo sguardo il mare Adriatico sullo sfondo
 

Diversificare sempre

Simone però riesce anche a coniugare la passione allo spirito imprenditoriale e, con un’operazione finanziaria di una certa complessità, forte della fiducia di alcune banche locali per il suo progetto, riesce ad acquisire una tenuta confinante di 200 ettari, con uno splendido agriturismo al suo interno, con su 45 posti letto ed un ristorante da oltre 150 coperti. “È una bella realtà, che al momento abbiamo deciso di lasciar chiusa - spiega Mattei - perché il pieno rispetto delle norme vigenti per far fronte all’emergenza Covid non rende l’attività economicamente sostenibile e non ho voglia di amareggiarmi la vita. Per cui per adesso massima attenzione all’allevamento, che è sempre stato il centro di questa azienda, poi vedremo come evolve la stagione e decideremo. È chiaro che non siamo felici, perché la struttura è ben avviata e abbiamo clienti, molti dei quali stranieri, che vengono da noi ormai da anni. Ma non ha senso fare altrimenti, almeno per adesso”.


Un ristorante da 150 coperti, 45 posti letto e piscina: ecco “La Cegna”, l’agriturismo voluto da Simone Mattei nella sua tenuta

Mentre parla, Simone mostra sullo smartphone una foto delle sue celebri fiorentine, servite in maniera scenografica: una fetta di carne sopra all’altra, appoggiate all’osso. Colore perfetto, spessore da manuale, cottura ideale: “Tanto per sfatare un mito, queste sono bistecche che cuociono almeno 15 minuti per lato, perché in questo modo la carne al centro resta al sangue, ma non è mai fredda, a differenza di quanto capita in altri locali. Frollata almeno 28 giorni e preparata con cura artigianale con le mie mani nel laboratorio di sezionatura dove smontiamo le mezzene”.


La fiorentina? Passate a provarla, sembra proprio che meriti una sosta
 

Macellaio e ristoratore

Il multiforme curriculum del nostro interlocutore lo vede infatti non solo allevatore, esperto di razza e ristoratore, ma anche macellaio. Ma non fategli domande imbarazzanti su quale razza preferisca fra Marchigiana e Chianina perché è come chiedergli in qualità di padre se voglia più bene a Leonardo o Alessandro, i suoi due figli. “Sono entrambe razze che ho nel cuore. La Marchigiana è la razza di questa terra, grazie alla quale le famiglie contadine hanno potuto crescere, prima di abbandonare la campagna perché richiamate dal mito della fabbrica e di uno stipendio sicuro. La Chianina è invece la grande bellezza e si adatta perfettamente ad uno come me innamorato dell’eleganza. Poi, sotto il profilo zootecnico sono il primo a dire che la Marchigiana sia una razza che ti fa stare più sereno per quanto riguarda i parti e anche per la conformazione dei vitelli. I Chianini possono essere eccezionali, ma anche mediocri, sia in stalla che in tavola. Ma c’è ancora troppa variabilità, con alti e bassi che il mercato oggi fatica a permetterci. Poi avendo noi l’agriturismo riusciamo a valorizzare al meglio tutta la carne che produciamo e ci possiamo permettere di fare una frollatura diversificata fra anteriore e posteriore per consentire alla mezzena di esprimere al meglio le sue caratteristiche. Ma è altrettanto vero che la ristorazione ci assorbe il 10% della produzione, imponendoci un’attenzione totale per rese e conformazione degli animali, due aspetti che nella Marchigiana sono sempre più costanti”.


Chianine al pascolo attorno al laghetto che si vede dall’agriturismo
 

Presidio del territorio

Ma a Simone tutto questo non basta e dei 400 ettari di superficie aziendale disponibile, tutta accorpata, ma pur sempre collinare, con fasce boscate e pendenze a volte davvero notevoli, una buona parte è investita a grani antichi, come il Senatore Cappelli, che dall’alto dei suoi 170 centimetri di sviluppo vegetativo ondeggia in libertà e rende queste colline ancora più belle, contribuendo anche a diversificare la già ricca produzione aziendale. L’ultima notizia riguarda un importante accordo di fornitura con la Mellin, che produrrà omogeneizzati biologici di sola Marchigiana, con carni provenienti dai bio pascoli della famiglia Mattei. Una soddisfazione in più per chi ha creduto in queste terre, un tempo appartenute a decine di famiglie che le hanno invece abbandonate per andare a lavorare al porto di Genova o nelle industrie milanesi, inseguendo un sogno cittadino.
Se vi innamorerete di questo paesaggio, fra i più belli d’Italia, il merito è anche di Simone, delle sue Marchigiane e delle sue Chianine. Mai dimenticarlo.