Fattoria Savoia, il gusto di stare un passo avanti

L’azienda si doterà a breve del nuovo marchio A2 Solo di Pezzata Rossa

Gestione mandria

Fattoria Savoia, il gusto di stare un passo avanti

Francesco Savoia di Roccabascerana (Av) ha saputo trasformare il suo piccolo allevamento di Pezzate Rosse in un modello di filiera corta

Passare un paio d’ore ad ascoltare le vicissitudini imprenditoriali di Francesco Savoia, intraprendente allevatore di Roccabascerana (Av), è come prendere una bella boccata di ossigeno. Perché hai davvero la sensazione che quando si ha la stoffa dell’imprenditore, anche puntare sulla tanto bistrattata zootecnia bovina può dare grandi soddisfazioni. Prima di ascoltare le sue parole, diremo soltanto che il suo nome ci era stato segnalato dall’Anapri perchè Francesco è uno degli allevatori che stanno certificando il proprio prodotto come latte A2 Solo di Pezzata Rossa Italiana.

Fattoria Savoia, Pezzata Rossa, latte, caseificio aziendale, beta caseina A2
Francesco mostra orgoglioso la targa attestante la vittoria conquistata lo scorso anno, nella categoria “Caciocavallo”, al primo e finora unico Concorso nazionale per formaggi Solo di Pezzata Rossa Italiana

Il punto di arrivo di una parabola iniziata quarant’anni fa quando l’azienda agricola Savoia era “soltanto” un piccolo allevamento di Frisone e Brune, che conferiva il latte a terzi.

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Al primo piano della Fattoria Savoia si trova il caseificio, lo spaccio, e l’area dove Francesco accoglie i propri clienti

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Fattoria Savoia si trova sull’antica via Appia, ai piedi del monte Taburno
 

Una rossa che piace

“Erano gli anni ’80 – ricorda Francesco mentre sorseggia una tazzina di caffè – quando un commerciante della zona venne da mio padre Albuino, convincendolo ad acquistare una bella manza gravida di razza Pezzata Rossa Italiana. Susanna, questo il suo nome, fece una lunga carriera da grande vacca, dando per altro alla luce tanti bei vitelli maschi e delle ottime figlie, cosa che ci invogliò a insistere con questa splendida razza a duplice attitudine. Purtroppo il mercato locale era piuttosto avaro di buoni animali per cui nel 2003, con mio padre prossimo alla pensione, mandai una e-mail all’Anapri chiedendo una mano. Con una bella dose di ingenuità ma anche di entusiasmo, scrissi che volevo proseguire l’attività, ma non avevo né il denaro sufficiente per acquistare delle manze gravide, né una stalla ancora adeguata (la stavo ristrutturando), e domandai se potevano per caso procurarmi una dozzina di buone vitelle.

Fattoria Savoia, Pezzata Rossa, latte, caseificio aziendale, beta caseina A2
I caciocavalli sono il prodotto di punta del caseificio

A quel punto Loris Zanello fece scattare una gara di solidarietà tra gli allevatori iscritti all’associazione e tre di loro mi mandarono, pensando unicamente agli animali che potevano fare il caso mio, uno stock di magnifiche vitelle di 1-3 mesi: Nella, Elsa, Barbie, Romina... Il bello fu che Anapri non volle alcuna percentuale sulla transazione, ma mi chiesero unicamente l’iscrizione al Libro genealogico e di ascoltare i loro consigli al momento della scelta dei tori. Cosa che ho sempre fatto con convinzione, perché credo che ci sia sempre qualcosa da imparare: quando qualcuno del settore mi parla, drizzo le antenne”.

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Francesco sfoglia il vecchio registro di stalla, con tutti i nomi delle capostipiti dell’allevamento
 

Obiettivo formaggio

Siamo sul finire del 2004, e Francesco comincia a pensare che il futuro dell’azienda sia nella filiera corta: “il mio veterinario – sorride – mi disse che con il poco latte munto da una mandria di Pezzate Rosse non sarei mai stato sul mercato, ma non sapeva che avevo in mente di costruire il caseificio. Tanto è vero che seguendo la tradizione familiare, già mi stavo cimentando nelle prime prove di caseificazione”.
A dare a Francesco la consapevolezza di essere sulla strada giusta fu Vincenzo Mignone, ristoratore visionario antesignano del chilometro zero, che dopo avere assaggiato e fatto assaggiare a uno stuolo di vip le caciotte artigianali di Francesco, “tu hai l’oro nelle mani e non lo sai – mi disse – ma dammi retta: il tuo è un ottimo formaggio ed è tipico di questa vallata”.

Fattoria Savoia, Pezzata Rossa, latte, caseificio aziendale, beta caseina A2
Le bovine sono alimentate con una razione molto semplice, costituita da fieno polifita e cereali schiacciati

Il dado è tratto: Francesco sterza con accresciuta decisione sulla Pezzata Rossa e si esercita nell’arte della caseificazione e dell’accoglienza (“la gente deve imparare ad amare il tuo formaggio prima ancora di assaggiarlo, mi suggerì Vincenzo”) e così nel 2008 il “minicaseificio Savoia” apre i battenti. Subito dopo, nel 2009, i formaggi Solo di Pezzata Rossa prodotti da Francesco vincono la prima sfida: “proprio grazie al marchio Anapri – sottolinea Francesco – riuscimmo a vincere il bando indetto dalla Regione Campania e ad esporre i nostri prodotti al mercato contadino di Piazza Dante a Napoli. Fu non soltanto un’occasione per farci conoscere al grande pubblico ma anche ai gruppi di acquisto, passaggi essenziali per poter proporre i nostri formaggi a prezzi remunerativi”.

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Per poter utilizzare in stalla il siero di latte, Francesco si è dotato di un tank frigorifero
 

Latte A2

Mai dormire sugli allori e infatti Francesco a quel punto mette mano al progetto finalizzato al miglioramento della qualità del prodotto: “di lì a poco – sottolinea – feci costruire la nuova stalla, ampliai il minicaseificio e finalmente feci allestire la grotta di stagionatura. Il mio formaggio è fatto di latte e caglio, senza chimica e senza fermenti, e d’estate logicamente tende a soffrire: con una cella di stagionatura fatta su misura per riprodurre le condizioni ambientali tipiche del nostro inverno, sono riuscito a ovviare anche a questo problema”.

Fattoria Savoia, Pezzata Rossa, latte, caseificio aziendale, beta caseina A2
Gli abbeveratoi in plastica sono stati trattati con una vernice anticorrosiva

Ed eccoci finalmente a parlare di beta caseina A2: “proprio in quegli anni, siamo più o meno nel 2013, mi accorgevo che nessuno dei miei clienti si lamentava di non aver digerito il mio latte. Credevo che il merito fosse un po’ della Pezzata Rossa e un po’ della nostra gestione aziendale: zero antibiotici, buon livello di igiene, igiene in sala di mungitura, mandria poco spinta e nutrita con ottimi foraggi e cereali autoprodotti, rimonta esclusivamente interna....

Fattoria Savoia, Pezzata Rossa, latte, caseificio aziendale, beta caseina A2
La cella frigo costruita ad hoc per ricreare le condizioni ambientali dell’inverno e consentire un’ideale stagionatura dei formaggi

Invece un bel giorno mi chiama Daniele Vicario, e mi racconta di questa azienda neozelandese che sta cogliendo successi sul difficilissimo mercato cinese, di questa variante della beta caseina che rende il latte digeribile e della possibilità di selezionare animali omozigoti per la beta caseina A2. Ecco, mi sono detto, sta a vedere che il mio latte non dà problemi perché ha la beta caseina buona. E da quel giorno mi sono messo a utilizzare soltanto tori A2 A2. La scelta è ristretta, i piani di accoppiamenti diventano complessi perché si rischia la consanguineità, ma credo che ne valga la pena. Tanto che a gennaio di quest’anno abbiamo fatto analizzare il Dna di tutta la mandria: i soggetti non omozigoti verranno venduti e a quel punto potremo certificare i nostri formaggi e il nostro latte crudo con il nuovo marchio A2 Solo di Pezzata Rossa Italiana”.

Fattoria Savoia, Pezzata Rossa, latte, caseificio aziendale, beta caseina A2
I due casari di Fattoria Savoia alle prese con la produzione delle paste filate
 

Il siero? In stalla!

Francesco è un fiume in piena, e prima di mostrarci le vacche, il caseificio e la famosa grotta di stagionatura, ci racconta dell’adesione al progetto Interform sostenuto dal Psr regionale, che dal 2011 lo porta a riutilizzare in stalla il siero di latte e la scotta che residuano dal processo di caseificazione: “si tratta – sottolinea – di due alimenti ricchi di sieroproteine e di sali minerali, che sarebbe un peccato sprecare come rifiuti, per altro costosi da smaltire e con un certo impatto ambientale. Dal 2011 li utilizzo in stalla, come integratori liquidi per le vacche: il siero viene diluito e somministrato tiepido, a 30 gradi, sennò ha un pH troppo basso. Ma per arrivare a questo ho dovuto dotarmi di un tank frigorifero con agitatore, per impedire l’affioramento del grasso, e verniciare le tazze di abbeverata in plastica con un anticorrosivo”.

Fattoria Savoia, Pezzata Rossa, latte, caseificio aziendale, beta caseina A2
Lattica, il formaggio spalmabile messo a punto da Francesco, è dotato anche di una straordinaria forza di coesione, grazie all’elevato tenore in k-caseina del latte di Pezzata Rossa

Ma il vero vantaggio è un altro: “grazie al progetto Interform sono arrivato a produrre Lattica, un formaggio spalmabile ad alto titolo di fermenti lattici la cui particolarità è di non essere acido. Dunque buono, al punto di essere protagonista di uno show andato in onda su Gambero Rosso Channel, in cui Lattica è stata utilizzata per produrre una favolosa Cheese Cake, e sano, al punto di essere stato scelto come probiotico dal Benevento Calcio”. E qui inizia un’altra storia perchè come vi avevo detto, Francesco è un fiume in piena. Ma al di là delle parole, la sostanza proprio non manca. “Il mio obiettivo – chiosa – non è soltanto allevare questa magnifica razza bovina per produrre formaggi buoni al fine di soddisfare un piacere edonistico, ma anche alimenti sani, per cogliere esigenze di natura salutistica. Spero di riuscirci”. 


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Lo yogurt probiotico di Francesco, “l’arma segreta” dello scorso campionato del Benevento Calcio